招牌手撕鲈鱼
制作流程：
1、一卤鲜鲈鱼片下两扇鱼肉，砍下鱼头。
2、锅入宽油烧至八成热，放入鱼头、鱼骨大火炸至金黄酥香，捞出控油。
3、油温继续升至八成热，放入鱼肉（无需拍粉）炸至定型，转中火浸炸至熟透时，捞出沥油，撕成条后摆盘，配烙好的发面锅贴即可上桌。
一卤鲜鲈鱼：
1、纯净水100斤加入盐、葱段、姜片各4斤、料酒2斤、白糖1斤、花椒半斤充分搅匀，再添入上次腌鱼留下的汤料5斤（即延续下来的老汤），调成汤料。
2、鲈鱼100斤宰杀，从腹部开刀去掉鱼鳞、鱼鳃和内脏，洗净后放入汤料中，置于0-10℃的保鲜冰箱或者空调房内腌制24小时，取出之后在阴凉处晾半天，即可分装入保鲜袋，送进冷库保存。
▲鲈鱼治净后放入汤料中低温腌制。
制作关键：
1、炸鲈鱼时油温一定要高，否则容易发粘，炸不成形。
2、鲈鱼不宜风干过久，菜品口感会变得干硬，半天正合适，既达蒜瓣状态，又紧实滑嫩。
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