八匠鼎松仁首先恭喜“八匠鼎”2020年将在央视展播，不知道大家有没品尝过，那么我们进入今天的主题：
酱香大曲酒具有“酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、空杯留香持久”的风格特点，是目前深受消费者青睐的产品，其特殊的风格来自于其独特的酿造工艺和酿造办法。
以茅台为例，赤水河流域的酱香大曲酒生产，受环境的影响，季节性强，端午踩曲、重阳投料。
每年农历5月端午小麦成熟开始制曲，到9月高粱成熟开始下沙投料，制好的曲要放半年后再酿酒，发酵30天后进行糙沙，投第2次料。
由于茅台独天得厚的气候地理条件，形成了制曲高、晾堂堆积发酵温度高、窖池发酵温度高、馏酒温度高、生产周期长、贮存时间长、用曲量大、8轮次发酵、7轮次取酒等白酒工业中独特的酿酒工艺。
正是这种独具的酿造工艺特点。
使其香味成分无论在种类或者在含量上均遥居其他香型酒至上，自身不同轮次基酒也独具一格。
在生产上每一个关键环节都决定着茅台地区酱香型大曲酒的风格及产品质量。
1、高温制曲时提高酱香大曲酒风格质量的基础：
“曲为酒之骨，曲定酒型，好曲产好酒”。
酿造好酒须有好的曲药，曲药对酒的风格和提高酒质起着决定性的作用。
高温制曲则是大曲酱香型酒特殊的工艺之一。
其特点“一是制曲温度高，品温最高可达65~68℃；二是成品曲糖化力低，用曲量大，与酿酒原料之比为1:1,；三是成品曲的香气是酱香型酒香味的主要来源之一”。
酱香型酒用的高温曲以小麦为原料，其本身含量有大量的酶和蛋白质，制曲过程淀粉转化为糖。
蛋白质分解成氨基酸，高温条件下氨基酸和还原型单糖发生美拉德反应生成酱香物质，主要成分为醛、酮类和吡嗪类化合物，还有氨基酸脱氧羟反应形成许多的高级醇，是白酒香味的前体物质。
在制曲生产上影响曲药质量的因素主要有制曲水分、制曲温度高低以及培菌管理等。
①、制曲温度高时制曲的关键：
制曲过程，在曲坯水分和温度合适的条件下，氨基酸与糖作用生产美拉德反应，使曲坯颜色加深，生成酱香物质。
在制曲过程中必须加强培菌管理，保证制曲所需达到的理想温度，促进各种生化反应，同时以满足所需耐高温微生物种群的生长，产生各种酶个酱香物质。
高温曲生产发酵过程必须合理“堆”曲，加盖稻草保温。
曲坯在发酵室的堆放应橫三块、竖三块，相间排列，曲坯距离一般冬季为1.5~2cm，夏季2~3cm，用稻草隔开。
曲坯层与层间铺上稻草，厚约7cm。
上下2层曲坯的横竖排列应错开，以便空气流通。
曲堆高一般4~5层，再排第2行，曲坯堆好后，用稻草覆盖曲坯上面及四周，保温保湿培养。
当曲坯温度达到65℃左右时，即可进行第1次翻曲，7天后翻第2次曲。
翻曲要上下内外层对调。
酱香型酒曲特别强调曲香。
曲坯入房后2~3天，品温上升到55~58℃，曲坯变软，颜色变深，同时散发出甜酒酿样的醇香和酸味，此时为升温生酸期。
生酸可防止某些酸败菌的生长，使曲不馊不臭；
升温有利于高温细菌的繁殖，并在繁殖过程中产生热量，使整个制曲过程持续高温，曲坯入房后3~4天，即可闻到 浓厚的酱香味。
到7天翻曲时，曲色变深，酱味变浓，少数曲块黄白交界的接触部位开始有轻微的曲香，这是酱香味的形成阶段。
此时，细菌占优势，霉菌受抑制，酵母菌逐渐被淘汰。
曲块进房14天，也就是第2次翻曲时，除部分高温曲块外，大部分曲块均可闻到曲香，但香味不够浓厚，此时仍是细菌占绝对优势。
在整个高温阶段，嗜热芽孢杆菌对制曲原料中蛋白质的分解能力和水解淀粉的能力都很强，为曲的酱香形成起着极其重要的作用。
2次翻曲后，曲坯逐渐进入干燥期，曲坯在干燥过程中继续形成曲的酱香。
另外，65℃左右的高温曲培养，实质上是对芽孢杆菌等细菌的一种纯化操作，这些有益微生物及其代谢产物进入酿酒工序后，在高温操作过程中强化了酒醅自身形成酱香的原动力，促进了酱香物质的进一步生成。
成品大曲经过半年时间存放后，便可投入酿酒生产，此时的曲香味更纯正，呈香醇厚。
②、水大时生产酱香大曲的前提：
酱香大曲生产的水大是相比浓香型大曲而言，其通常拌曲时加水量为37~40%。
高温、水大很适合耐高温细菌的生长繁殖，特别是耐高温的嗜热芽孢杆菌。
曲坯水分含量高低视高温制曲很重要的因素，水分过大，压块时，曲坯易被压得太实，挂衣快而厚，毛霉生长旺盛，升温快而猛，温度不易散失，水分不易挥发，影响入房发酵培菌。
如果室温、潮气调节不好，或遇阴雨天，极易造成曲坯的酸败。
房内温度过高也影响微生物的繁殖，影响大曲质量。
水分过小，曲料吸水慢，曲坯易散，不挺身。
由于不能提供微生物生长繁殖所必需的水分，影响霉菌、酵母菌及细菌的生长和繁殖，使曲坯发酵不透，曲质不好；另外，曲坯稍干，边角料在翻曲和运输时，极易损失，造成浪费。
2、用曲量是保证产酒酱香正常及提高酒质的前提：
酱香大曲酒生产的用曲量是各种香型用曲量之首。
用曲量是分轮次不断加入的，随着曲量的增加，酒醅中的香气成分也随之增加，同时产酯产香的微生物也增加，给形成酱香创造了有利的条件。
用曲量在酱香型酒的生产中起着举足轻重的作用。
用曲量小，其带入酒中的香味成分必然少；
用曲量大，则酒中香味成分就多，酒质就好，更加丰满，风格更加典型。
季克良、郭坤亮采用二维气相色谱与飞行时间质谱联用证实了茅台酒有873种可挥发和半挥发成分，是世界上微量成分最多的蒸馏白酒。
大用曲量给酱香酒生产带入大量的有益微生物和酱香前提物质，赋予酱香酒独特风味。
高温大曲虽然糖化力、发酵力均低，但是蛋白酶活力高，它可分解制曲小麦原料中蛋白质，产生大量的氨基酸。
任鹿海、孙前聚等使用不同比例的高温曲酿酒试验研究已充分证实：
氨基酸不光是酒中的香味成分，还能通过不同途径，与酒中的醛、酮化合物在贮存过程中产生美拉德反应，生产种类多、含量大的复杂香味进入酒中，影响着酒质。
另外，大的有曲量也赋予了酱香酒大量的高级醇。
酒中的高级醇主要是由酵母菌利用糖与氨基酸的代谢形成的。
原料中的蛋白质含量高，且曲种的蛋白酶活力高，则生成的高级醇就多。
以茅台酒为例，高级醇含量为198.8mg/100ml，比其他香型酒均高。
从味觉上来看，高级醇时白酒的骨架成分之一，它具有柔和的刺激感和味甜以及浓厚的感觉，除此之外，还有自然香气，其助香的作用。
3、高温晾堂堆积发酵：
高温发酵是指将粮醅或蒸馏后的酒醅在晾堂摊凉、拌曲后堆成的圆堆，进行堆积发酵至定温48~52℃时，即可入窖。
堆积工序是大曲酒生产工艺中的独特方式，晾堂堆积发酵可网罗空气中的酿酒微生物，是进行微生物富集繁殖的过程，是糟醅充分利用环境中微生物进行二次制曲的过程，同时也是酒醅进一步糖化发酵，为了下窖继续发酵做好准备，此工序是形成酱香必不可少的环节。
①、高温堆积发酵的水分控制：
高温堆积发酵阶段由于酵母菌为兼性微生物，堆积过程的生长繁殖是一个耗氧的过程，堆子要尽量疏松，以增加氧气。
因此，酒醅的水分控制就是要重要的环节，水分过高，堆子的透气性差，好氧性微生物的生长受抑制，厌氧菌增多，易出现酸败现象。
水分过低，也不利于微生物的代谢活动，淀粉的利用率低，产质量受影响，且形成浪费。
而且在生产中要求前期的下沙入窖水分控制在38%左右，糙沙控制在40%左右。
②、收摊操作：
当生沙料品温凉到32℃左右时，酒入尾酒（约占原料的2%）。
均匀撒入10%左右的大曲粉。
经过3次翻拌后收摊，此时品温为28~30℃，堆子为圆形，收摊要均匀，冬季堆子高，夏季堆子矮。
堆积时间为4~5天，待品温上升到48~52℃时，即可入窖发酵。
4、严格高温入窖，以酒养窖，以酒养糟，高温发酵：
高温发酵为产生酱香物质提供良好的条件，不仅是生成酱香物质的必要条件，同时也是生成酒精的必要条件。
入窖发酵是糖转化成酒精然后生香的过程。
因此，入窖发酵操作应要求十分严谨。
首先，严格控制入窖温度，当堆子品温达到定温时，迅速入窖，这样有利于嗜热微生物的生长繁殖代谢，保证发酵的正常进行，使产香物质加强；
其次是下窖时，在窖底、窖壁、酒醅内核做窖底、窖面浇洒尾酒，一方面调节糟醅的水分。
更主要的是尾酒在窖内经再次发酵增香，抑制部分有害微生物的繁殖，供给己酸菌、甲烷菌、产酯酵母菌等微生物的碳源及香味物质的前驱物质；
最后，窖内高温发酵，也是酱香酒生产中很重要的一个环节，它为酒精的生成和酱香物质的最后形成提供了一个有利的环境，高温有利于化学、生物化学、美拉德反应的进行。
在发酵的窖内相当于糟醅有进行了一次堆积发酵，由于窖内中下糟醅温度上窜致使上层糟醅温度偏高，这样有利于嗜热芽孢杆菌的生长代谢，从而促进了酱香物质的大量生成。
5、严格高温缓慢馏酒确保摘酒质量：
高温馏酒有利于酱香酒主体香高沸点物质的馏出和低沸点杂质的蒸发，蒸馏时分离成熟糟醅中酒精分并浓缩到一定酒精浓度和其他挥发性成分的重要手段，也就是白酒行业中所说的“提香靠蒸馏”的工序。
蒸馏过程的装甑也至关紧要，装不好甑而不蒸出酒或者蒸不出好酒就会前功尽弃，造成丰产不丰收，直接影响酒质和产量。
在生产工艺操作中，为了减少酒分和香味物质的挥发损失，必须做到随起随蒸，分层蒸馏，上甑操作必须细致。
白酒蒸馏属于固态填料式间歇蒸馏发，上甑时做到疏松均匀，不压汽，不跑汽，甑内酒醅要中间低，甑边略高，一般四周比中间略高2~4cm。
这样可以避免酒精从甑边上升造成蒸馏时蒸汽钻边，因为酒精在蒸馏过程中，酒精蒸汽有纵向扩散和边界效应的作用，酒醅与甑桶连接部分的黏着力小于酒醅颗粒之间的黏着力。
缓慢高温馏酒，严格控制进汽0.05~0.08MPa，馏酒温度35~40℃，馏酒速度1.5~2.0kg/min，每甑酒头取1~1.5kg等关键的操作工序。
量质摘酒过程中要随时注意到酒液的温度、浓度及口感，特别是口感。
6、贮存时间长是保证酱香型酒风格质量的重要措施：
贮存是保证酱香原酒产品质量至关重要的生产工序之一，通俗讲，贮存就是使酒老熟，去掉新酒的新酒味和暴辣感，并含有某些硫化物等不愉快的气味，经过一段贮存期后，低沸点的杂质如醛类物质，硫化物等挥发，除去了新酒的不愉快的气味，保留的主要是不易挥发的高沸点酸类物质，从而增加了白酒的芳香，使酱香更加突出。
随着白酒的贮存老熟，及预警分子的活度降低，增加水分子和酒精的缔合，使酒更绵软。
只有55%vol左右的酒入库，贮存过程酯化、缩合反应缓慢，所需贮存期要长，才能使酱香更突出，风格更典型。
联酮化合物不同程度带有黄色，因而时间越长，颜色也越深，细腻感和酱香味及陈香味均更好。
贮存过程中，只要有如下作用：
①、醇-水之间的氢键缔合作用；
②、低沸点的不良成分挥发作用；
③、醇和醛或酸之间的氧化还原反应作用；
④、醇和酸的酯化反应作用；
⑤、醇和醛缩合成某些缩醛反应作用。
酱香酒一般贮存4年以上，典型的茅台酒要贮存4年以上……
八匠鼎松仁欢迎各位酿酒人补充并讨论。
