清真菜
大家吃饭时，有很多饭店写着“清真”二字，证明是店内都是清真菜， 清真菜又称回族菜，既有 伊斯兰教 习俗，又含有中国饮食风格的菜肴。
在中国，回、维吾尔、哈萨克、乌孜别克、塔吉克、塔塔尔、柯尔克孜、撒拉 、东乡、保安等民族有着共同的饮食习俗和饮食禁忌，但在饮食风味上则存在着一定的差别，因而人们在习惯上又常常把主要居住在新疆的几个少数民族的风味菜肴划出来，称为新疆菜 ，而特指回族菜肴为清真菜。
清真菜有咸鲜、汁浓味厚、肥而不腻、嫩而不膻等的特点。 清真菜的烹调技法，早先以炮、烤、涮为主，较多地保留着游牧民族的饮食习俗。
由于回汉满蒙各民族长期杂居，从事烹饪行业的回族人特别善于学习和吸取其他民族中好的烹饪方法，因而使清真菜的烹饪技法由简到繁、由少到多，日臻完善，炒、熘、爆、扒、烩、烧、煎、炸无所不精，形成了独具一格的清真菜体系。
中国清真菜有5000多种，如葱爆羊肉、黄焖牛肉、手抓羊肉、清水爆肚、油爆肚仁等，都是各地清真餐馆中常见的。
各地还有一些本地特别拿手的清真风味名菜，如兰州的甘肃炒鸡块、银川的麻辣羊羔肉、青海的青海手抓饭、云南的鸡士从里脊、吉林的清烧鹿肉、北京的它似蜜、独鱼腐等等，其风味更是独树一帜。
清真菜还善于吸收其他民族风味菜肴之长处，将好的烹饪方法嫁接到本民族的菜肴中来，如清真菜中的东坡羊肉、宫保羊肉等便来源于汉族的风味菜肴。还有些菜肴如涮羊肉，原为满族菜，烤肉原为蒙族菜，后也成为清真餐馆热衷经营的风味名菜。
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导 师 信 息
主厨：冯德瑞
清真菜隔代传人，北京南来顺行政主厨。他见证了南来顺的辉煌历史，面对北京小吃市场群雄四起的现状，他坦然面对。在南来顺历经数十载,最终成为清真菜大师。
菜 式 介 绍
清真馆子以肉菜居多，牛羊变着花样的做，如果找到合适自己口味的那一道呢。不如看看以下3个技巧，准备好爱上清真菜了吗？
入门篇
牛肉
都说清真菜的代表菜是扒肉条，但是这道扒口条，才是老少皆宜的入门级菜品。
鲁菜的做法，食材用的是牛舌。零脂肪的整片牛舌，上锅蒸熟，浇上芡汁儿，嘿，这娇嫩的一道扒口条，任你是巧舌如簧，也招架不住啊 。
行家说： 牛舌本身不容易做得肉老难嚼，走进一家清真馆子，点它就算是安全牌了。
松肉？肉松？很多人会把这样两样东西搞混，甚至根本不知道还有松肉这样的一种食物。
松肉松肉，说的就是这道菜的口感，刚炸出锅的时候，里面的肉陷鲜嫩爽滑（主料是牛肉馅、土豆），外面的脆皮松脆可口。
行家说：良不良心就在里面的馅上了。如果土豆放得太多，或者掺了太多面，那下次再吃这家店的东西，您就得掂量掂量了。
中级篇
羊肉
听着菜名就不一般，这可是道清宫御膳菜肴，慈禧老佛爷赐名，解释为：它好似蜜一样甜。
食材是羊肉，可能有一部分人就接受不了了，但香甜如蜜的口感和色红汁亮的卖相，又让大批食客欲罢不能。
行家说：这道菜一点，说明你对清真菜还真有点了解。羊肉要做得不膻，芡汁儿不能太甜太厚，羊肉的嫩滑感要保留好。
“烧羊肉”是北京清真馆白魁老号的名肴。一道菜能撑起一家铺子，可见这道菜的分量十足 。
烧羊肉的妙处就在于，肉要肥少瘦多，外皮焦脆，上桌之后话别多说，先吃 。
行家说：点一道烧羊肉，还专门跑去白魁饭庄吃，这才是好肉之人的修养。
高阶篇
爆肚
爆肚常有，懂得欣赏爆肚的人不常有。
真的要好好吃一顿爆肚，可不是菜单上简简单单的两个字。
肚仁：口感极嫩，是爆肚中的极品。
肚领：两片肚板的结合圈，白色平滑肌，是一个较厚的肉峰。口感老嫩适中。
散丹：也称百叶，学名重瓣胃，口感脆嫩。
肚板：学名瘤胃、 口感硬 。
蘑菇头：刍胃与肠道结合部，口感老嫩适中。
行家说：吃爆肚可别去大饭店，恰恰是胡同里的小店，味道有惊喜。老板，最近牙口不好，来份儿肚仁儿。
是不是要忍不住一边流口水之余
一边就下定决心要学起来，
听说，
很多像我一样的妈妈，
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下面给大家介绍一道常见的清真菜制作流程，让你自己也能做出地道美味的清真菜~
秘 制 炒 羊 肉
主 料
羊肉（磨裆最佳）
◎辅 料 ◎
菠菜、黄花菜、木耳、鸡蛋
◎配 料 ◎
葱、姜、盐、酱油
淀粉
1
羊肉切片，菠菜、黄花菜切段
葱姜一半切丝一半切碎末
泡水里备用
2
拿一个小碗放入
葱姜丝、酱油、水淀粉、盐
调成“碗芡”备用
3
羊肉片里搁一个鸡蛋清
淀粉、盐、少许葱姜水抓匀上浆
手法要快而有力
才能使羊肉尽可能的入味
4
倒小半锅油，油温至七成热
把肉片下到油锅里
迅速扒拉开
一分钟之后出锅沥干油
七成热：油面平静，有青烟，菜勺搅动时有噼啪声。
5
锅内留少许底油
下入葱姜丝炝锅
煸炒出香味之后
依次下入肉片、黄花菜、木耳
翻炒片刻，再加入菠菜
6
倒入之前调好的碗芡
翻炒匀之后出锅即可
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常 见 问 题
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