又鲜又脆,不吃谗得慌,过三关的“飞鱼”就是这么厉害
飞鱼,是做出来的效果,不是真的拿“飞鱼”品种来做菜。
红鲷鱼,今天遇见它们,都比较迷你型,按惯例煎或煮,总觉得太一般,所以选择了“过三关”的烹调方式。
什么是过三关呢?拍干淀粉、蛋液、面包糠,俗称的三个过程,鱼肉经过如此装扮下颜值提升不少。鱼肉是很容易变老的食材,穿上金色外衣后,就可以达到外酥里嫩的口感,无论是在西餐或中西料理,颇受欢迎。
买鱼最重要性是“新鲜”大小只不是绝对的,红鲷鱼全靠捕捞,所以大小只都会有,上岸后再分类销售,小只的价格十分实惠,所以鱼老板一拿出来,全打包带回家。考虑家有老小,就来一个大改造,去骨、去头,只取鱼肉。(鱼骨虽然这道菜用不上,也别丢,无论烤或煎,加水熬成鱼高汤,任意加些萝卜或白菜就挺美味的鱼汤)
做法里很仔细介绍,不知道小伙伴们,会不会觉得太罗嗦,嘿嘿。
鱼肉是油炸烹饪,鱼头直接撒盐进烤箱烘烤,你若嫌它投资报酬率不高,可以与鱼骨一起熬汤。
左右两片鱼肉是“骨肉相连”千万别“一刀两断”就“飞”不起来呐。现炸现吃,一口咬下,酥脆声音,太悦耳,也刺激食欲,鱼肉一点都不柴,被“三关”保护太好了,也几乎无小刺在其中。一只接着一只,根本停不下来。蘸不蘸料的问题留给你们自己来定,我要赶快吃。
酥炸红鲷鱼
〈材料购买〉
红鲷鱼一盘(明亮的眼晴,说明它的新鲜度) 、淀粉、鸡蛋、黄面包糠
调味料:生抽、糖、胡椒粉、料酒
蘸料:番茄酱、泰式酸辣酱、椒盐粉
亮晶晶的红鲷鱼
〈具体做法〉
|步骤|
这道菜重点之一,是分割、取鱼片,一般鱼老板,可能帮不上忙,但可以麻烦他去鱼鳞、去腮。首先,切开鱼头,按住鱼身,片下鱼肉,到接近鱼尾时,停下来,再重另一面也片下鱼肉到鱼尾处,切断鱼中骨,保持鱼尾左右两片鱼肉相连。此时只靠鱼皮紧紧拉住,所以动作要轻点。
取出的鱼头、鱼骨,可另外留用,这么新鲜的鱼,熬汤,不浪费。
从鱼头切开处,往鱼尾片过去
片下鱼肉的中间鱼骨
鱼头也好亮
切好的鱼片,可以利用尾鳍站立
生抽、糖、胡椒粉、料酒调匀成腌鱼酱料。切好的鱼肉,先吸去表面水分,再放入腌鱼酱料中。(抓腌要轻)
鸡蛋打散,干淀粉放在盘中,黄面包糠也放在盘中。我们开始要过三关,准备,开始;
鱼片先沾干淀粉,里里外外都要,再来跳进蛋液中,滑一下,鱼片有了蛋液后,提起来,最后一关是黄面包糠,沾后,用手压紧实,才不容易掉粉,等待10分钟反潮。
鱼头排排站,进200度烤箱,烤10~15分钟。(鱼头用烤箱烘烤,可以与炸的鱼片,同时完成)
烘烤鱼头的同时,起油锅,炸鱼片,放入油锅时,鱼尾要稍微用筷子固定一下,才会有漂亮“飞鱼”Feel
