毋庸置疑，南京是一座皮肚之城。 就拿一点来讲：大碗皮肚面，再也么得第二个城市能做的出来。
其实大碗皮肚面的本名，叫小煮面。 你来感受一下这个和面相有点出入的名字。 大多数情况下，一碗小煮面的制作，从生米到熟饭，从入门到精通，不过短短一弹指的功夫。 烫了没两下的面条，和皮肚、猪肝、香肠、腰花、肉丝、番茄、青菜、榨菜……在另一个铁锅里仅仅碰了个头，就一起被捞出，在碗里继续诉说各自的故事。
如果你遇到了一碗完美的小煮面，就像邂逅了一位恩正的南京潘西。劲道，鲜美，丰富，还有得儿夹生。
夹生是因为面煮炝了。 鲜美是因为味精搁多了。 丰富就不讲了，来自猪的各个器官将在一碗面里狭路相逢，转换成幸福的多巴胺。 啊，又是吃完这顿就减肥的一天。
所以，你自然可以选择不要皮肚，不要香肠或者猪肝。配料不是小煮面的灵魂，少要一两样并么得什么关系，也没人会因此对你发出嘲笑。
但是，摆在你面前的，比脸盆还大的这碗面，依旧叫大碗皮肚面。 不然为什么满大街都叫X记面馆，X记大碗皮肚面，而不是X记小煮面。 一个大字，体现了他的外在；两个皮肚字，则点明了它的身份。 ——这是一碗，南京特有的面。
一碗面相极佳的大碗皮肚面，讲究的是色泽分明，讲究的是镬气满满，讲究的是煮面过程中有没有放辣油，让整碗面呈现出诱人的深红。 不过在好吃的前提下，这些都不重要。老饕看面相，只有一点： 皮肚。是否一半在汤里，一半浮出汤面。
如果全部浸泡，那这块皮肚就会过于糜烂，从而失去灵魂。 如果放在面条上，全部暴露在汤外，任由食客亲自浸泡，那么就缺少了对大碗皮肚面的尊重。不仅是皮肚，整碗面都会失去灵魂。
只有汤里汤外各一半，方可促成皮肚和汤汁最自然的邂逅。这样的皮肚才能饱吸汤汁之精华，沉淀辣油之凝萃。 火热，崩裂，交融，然后绚烂。皮肚和汤汁，和辣油瞬间的相遇，像极了你十七岁那年的夏天。
真的是南京人内心深处的夏天。 往前十来年，年轻男女在刚谈对象时，会共享一份大碗皮肚面。小杆子往往会忍痛割爱，把金黄的皮肚夹给同行的潘西：你吃哎，美颜。
虽然，中年男子偏爱沉稳的老卤面，一如偏爱得过且过的生活。 但是，当大碗皮肚面端至面前，脆爽的皮肚立刻点燃了过去的激情岁月。大口咀嚼，记忆闪现，总有一个画面让他泪流满面。
轻抿一口皮肚，温润细腻。再重重一咬，汤汁在口腔里爆开。一口咬完欲罢不能，再来一口欲说还休，最后一口欲语泪先流。
你的味蕾几乎是在一瞬间就被皮肚征服。你感受到了嚼劲与软糯同在，你感受到了暴烈与温柔并存，你感受到了，南京粗暴迷人的城市气质。
一碗混沌不堪的大碗皮肚面，不就是一座俗气浪漫南京城吗？
