枣花馍——中国人对过年的极致手工艺和想象
- “闺女啊，哪天回来？”
- “蒸馒头那天我就回去了”
每到年根儿，时间不再需要以日历为参考。过了腊八，年前日程表就已经出炉，二十八把面发，二十九蒸馒头，基本每年蒸馒头那天，就是我到家的日子。
过年的时候，饺子作为北方节日第一主食的地位就会稍有动摇。年三十守岁吃饺子没错，但是整个过年期间，在山东，还有一个更加拿出手的节日面食——花馍。花馍是馒头的升级版，并不是用花做的馒头，而是用馒头做的花。
将食物和吉祥话的谐音结合，一直是中国节日饮食的特点。花馍里的代表作枣花馍又称“年馍”，意指过年的馒头，讨的是吉利。馒头是发面做的，寓意“大发”。“枣”和“早”谐音，“早发”更是好兆头。
蒸上了枣花馍，离年就不远了。
刚出锅的枣花馍可以空口吃：筷子一扎到底，若筷尖传回柔软的触感，就可以放心出锅。指尖小心翼翼躲避着热度，试探着掰开，伴随着蒸汽，麦香钻进鼻腔，把馒头连同蒸软的红枣一起送进嘴。咀嚼间，面团里淡淡的甜味和枣子的香甜一起释放，一下子让人甜到心坎里。
早在宋代《东京梦华录》中，就记载了当时汴梁城内售卖的花馍和民间习俗。明代的《宛署杂记》中，也记录了南阳一带的农村，农历正月制作的节日面食。
而这个传统也一直保留到今天。一入年，山东各家各户就要做出几大锅，全家上下都忙活起来，然后整个正月都不用再做面食。如果是大家族，光制作的面粉就要100斤左右，花馍数量也直奔200个。
因为工作量大，花馍一般都是团队作业。家里的小姑婶婶，或是有经验的姐妹好友，一到做花馍这天都会齐聚某一位的家里。一群女生在一起，免不了张家长李家短。大家准备几杯茶水，一些零食，一遍聊着，一遍手里不停的忙活，活像一个年前姐妹茶话会。
不过花馍还是独一无二的焦点，为了做好，有经验的主心骨必不可少。比如家里的姥姥，只要身体允许一定会坐镇现场。她倒不用亲自做啥，负责指点江山就好。
这些蒸好的馒头枣馍在正月里，既自家吃，也作为主食囤着待客，有时还会充当年节礼物，互相赠送。因为是拿出去的礼物，做得好的也会被夸手巧，所以各家的主妇是不是的也会暗自较劲儿，看谁做的更好看。不仅是为蒸出完美的馒头，也为了讨个蒸蒸日上的好彩头。
我们这些小娃娃那时候也没闲着，围着桌子边，装模作样跟大人们学捏，仿佛手里的不是面团，而是任意造型的橡皮泥。从给面团塞上枣子开始，到捏出自己第一个枣馍，也是这种耳濡目染，才让花馍在一代又一代的手中流传。
不过成就枣馍的，除了手艺，更多是劳动人民心里的那份对食物的郑重。这份郑重不在于食材的价值，而是食材本身。
我的枣馍记忆，始于姥姥手里那团揉搓的白面团。
我至今还记得她的流程。每次做枣馍之前，她首先会把去年存下的麦子，提前一天拿出来，清水洗净晒到八分干，再重新装袋。
晒到七八分，是为了要水汽均匀的渗入麦子，让麦子“复苏”。然后她会再仔细的挑选一遍，把杂的陈的坏的都去了，才会拿去磨面。
“隔年麦子，头箩面”，奶奶从小就会这句俗语，她不知道为什么，就是记得面粉只能用头箩和二箩，这也是一种对枣馍的郑重。
做一次馒头需要耗时两天，因为除了磨面，还有发面。头茬白面备好，需要一个引子，才能变身合格的花馍面团。
这个引子就是老面酵头，酵头就像是冰箱里存下的那碗老汤，每次做面食姥姥就会揪下一块发好的放进冰箱，下一次做面食，还用那个引子，让它在下一个面团里呼吸发酵。
发面是一个技术活，酵大了，馍蒸出来会开裂，酵小了，馒头软塌，蒸出来不够丰满。想吃着筋道，还要用手揉透。只有经验到家，蒸出的枣馍才能又白又软，个大饱满。因为水份少，蒸出来也比一般的馒头耐存放，整个正月都不用担心变质。
用酵头蒸的馒头只有麦香和发面糖化后自带甜味，没有酵母味。而这种付出了时间和功夫的成品，也是酵母粉或泡打粉无法替代的。
在中国农业史上，以黄河流域为中心的农业体系经历了从粟到小麦的转变。花馍是小麦作物发展到全盛的体现，毕竟吃饱了，就可以倒腾花样了。
因此在中原地区的很多地方，过年都有蒸花馍的传统。在这里，春节饮食分歧不再以淮河流域划分的南北为界，黄河蜿蜒而过，沿岸皆是馍的故乡。
不过，馍和馍之间还是不一样的。
陕西地区，曾经的六朝古都，全国的政治文化中心，开阔的视界造就了当地人的想象空间。
除了日常生活里的家畜，石榴、牡丹，这种象征好寓意的植物，神话故事里的龙凤，村里流行的秦腔、皮影戏里的情节，古书典籍里的历史人物，这些无实物的形象，在想象力的作用下，都出现在了各家的花馍里。
这其中最极致的想象力比拼，可能就是家里孩子结婚，家里的主妇老人们早早准备的“大谷卷”了。
正在制作的大谷卷
为了让婚礼寓意和美好祝福最大化，她们不约而同的决定给自己和姐妹们最高难度的挑战：平日里的花样已经不足以寄托心意，必须虎头龙身鱼尾，考验自己三维立体的美术创造能力。不仅如此，还要“组合创作”，不同形状相互搭配，最后加之色彩点缀。
给花馍上色
要不然怎么说大谷卷是陕西花馍想象力的代表巅峰呢！
山西晋南地区的花馍整体创作思路和陕西地区接近：作为华夏民族的发源地，当地流传了很多神话传说，人人都能讲上几个民间故事。但造型上，他们创造了自己的特色。
花糕
这种花馍叫做花糕，相比普通的立体款，多了一个圆形有厚度的“底座”，会用红枣点缀，类似于现在的蛋糕基地插上不同的图案。
图案则对应着不同场合：祝贺结婚，家里人会备上龙凤糕；庆祝孩子学业有成，是鱼跃龙门糕；象征笑口常开，就要捏个石榴；就连狮子，都是谐音事事如意。
晋南人把想象力和对生活的美好祝愿，都融进了花馍里。
食物一直都是一种寄托，提醒时令，赋予意义。都说现在年味淡了，年味不是淡了，只是很多回忆都藏在我们心里。而年味食物的意义就在于，充当那把打开记忆的钥匙。
回家看到蒸好的枣花馍，我的年味就找回来了。
你们家过年会做什么面食？（饺子除外！）
