味儿，中国独有的一种美学观。年味儿，则是新旧之交时的具象体验。可是如今生活越来越好，总有人感叹年味儿越来越淡，似乎这样就能抵去又长一岁的恐慌。
确实，如今的吃、喝、玩、乐都早已不必积攒到过年再释放，相比物质匮乏的年代，春节的吸引力自然大不如前。我们该去哪里寻找失落的仪式感呢？这些城市，或许是候选项。
天津是一座魔幻现实主义的城市，土与洋、雅与俗、新与旧在这1万平方公里的土地上交融碰撞，孕育出一种市井气息浓厚的性格。这种市井气息，塑造了充斥于生活之中的独特天津韵味。韵味无形亦有形，它是由无数个具体、细微的仪式架构。寻求仪式感于如今的都市小资呼声渐涨，过年仪式感保存完好的是这座神奇的城市。
说天津魔幻现实主义，从民俗看最为显著。在中国城市群中，天津的历史实在太短，秦汉风韵、唐宋元音，它连边都挨不上，知识分子数量又少，但祖先敬畏格外强烈。
再者，由于历史和地理的双重叠加，天津民俗形成了一种南北兼容，自出机杼的格调，有些习惯和这里的语言一样，是为孤岛。以饺子为例，北方人过年家家户户都要吃，天津人却吃出了自己的范儿。
农历新年的第一顿饺子，天津人必须要吃素馅。国人的所有习俗无非期盼美满，讨个口彩。天津的素饺子，特别在馅料，真是海内一家，别无分号。白菜、香干、芫荽、红粉皮、馃子、腐乳、麻酱、香油必不可少，余者各家依据口味爱好随意增添，如香菇、木耳、胡萝卜等。
想惹怒一个天津人，给他一根疲软的馃子就足够了。天津人不止一天是从一根馃子开始，一年同样如此。大年三十，是炸馃子小贩生意最好的日子，每家都要备好初一饺子的拌馅主料。红粉皮也是津沽特产，专门用于春节和婚嫁时，粉皮染成中国红，透着一分喜庆。热气腾腾的饺子出锅，开封泡好的腊八醋，天津人的一年就这样开始了。
关于天津素饺子的馅料为何这般配置，相声泰斗马三立倒做过他的诠释：图麻烦。除夕守岁，在没有春晚、没有抖音、没有网游的年代，主妇们如何打发这漫漫长夜？准备十几种馅料，就足够忙上几个钟头，时间便不觉得难熬。
饺子够麻烦，可这更麻烦的还在后头。津门童谣：初一饺子初二面，初三盒子往家转（赚）。天津卫的面不同于苏杭茶点地位，也不会如表里山河那样成为主菜。卫嘴子除了能说，会吃也是当仁不让。
炒菜面，卖点在炒菜二字，这是一种低廉的宴席。何谓低廉？这种宴席，任何饭庄都不做，纯粹的家宴，在清咸丰、同治年间风行于北京下层家庭。
炒菜面在北京早已绝迹，天津人却把它发扬光大，大年初二这一天必不可少。初二是女儿回门的日子，姑爷是为门前娇客，泰山泰水二位大人必要盛情礼遇，炒菜面就是这天最好的选择。炒什么菜并没有一定之规，但天津约定俗成有四个菜必不可少：清炒虾仁、韭菜香干、华洋面筋、摊黄菜。
炒菜面的出现是为了适应彼时穷人的社交需要，这种吃法从来没有进入北京的中上层家庭，在天津，则是不分贵贱的最大公约数。如今，出外用餐也非普通家庭不可企及的，但过年一定要在家吃上一顿炒菜面是天津人的执念。过日子，说到底过的是人。
天津的民间信仰也显得茕立独行，三卫父老拜的神和福建、台湾相同，这里是妈祖信仰在北方的祖庭。妈祖，津人俗称娘娘，妈祖庙名为天后宫，津人多以娘娘宫呼之。
天津天后宫是中国三大妈祖庙之一，古时的天津人多靠出海打渔为生，负责保佑渔民的妈祖自然成了津人的神祇。以天后宫为中心建起的古文化街是天津年货采办之处，春联、吊钱琳琅满目。
天津对传统的恪守在民间文艺上表现更为突出，除了煎饼馃子，外地人对天津的认知往往想到相声。据传，津门某媒体曾做调查，天津男性选择兼职比例最高的是说相声，把日子过成段子是天津的朋克精神。走进互联网时代，一台春晚统治十几亿人的口味不再可能，文化选择的日趋多元化，令剧场有了二次生机。
剧场艺术吸引人所在，内容是一方面，氛围同样重要，看戏的乐趣只有在天津体会得最为充分。用公式精神总结一下：音乐发烧友+足球流氓+嬉皮士+狗仔=天津戏迷。这是一个独立物种，花式叫好、憋大招怼演员，这里的乐子，不到园林，怎知春色如许？
每到春节，整个上海空了一半，繁忙都市气息散去，老上海小市民的底子就显露出来。魔都的年味其实并不魔性，即便是在周璇唱《夜上海》的年代，沪上大佬杜月笙家里也就吃吃普通菜式，杜的秘书胡叙五回忆杜公馆过年，有的只是咸肉风鸡，时鲜蔬菜，家常热炒以及围炉暖锅之类。
大佬家随意些，小民家则讲究些，殊途同归，终究讲求一个“家”字。张罗一桌好菜，为的是一家人齐齐整整围桌落座。上海过年得吃“圆台面”，承办年夜饭的家里总摆上一张圆桌，屋子小的人家就备个可伸缩折叠的，实在没有就问邻居借一张，总之全家人都得坐在一起。
在上海，“吃圆台面”除了字面意思，还可以引申为（饭店里）吃宴席。即便是在家中自己做的年夜饭，也要吃出在饭店里一样的仪式感。最简单的解决办法就是买熟菜，三林大红肠、白斩鸡、盐水鸭、四喜烤麸等，都是现成的。在精明的上海人眼里，那些本就是“饭店菜”，买回家里吃，那是实惠又不“坍台”的。
开袋即食的熟菜，午后便已摆上台面。厨房内外，人们开始忙活起晚上的重头戏。传言上海男人会做菜的说法大概是真的，穿个围兜忙前忙后的不少。
作为海边的都会，又是移民城市，上海人饭桌上的水产要丰盛些。浙江人带来的葱油海蜇皮、鳗鲞也成了经典的上海年味。作为凉菜，和先前的熟食一起，早早摆上桌面。甚至，油爆虾、糖醋排骨等上海名菜都有冷、热两个版本，口感风味各有千秋。
中国人的年夜饭，无非鸡鸭鱼肉。这些光靠冷菜自然可以满足，但还欠些体面，所以热菜必须“硬”：红烧狮子头、红烧鱼、红烧蹄髈、红烧肉……一定要大鱼大肉。红烧是上海菜最显著的特点之一，上海人称自己的菜系为“本帮菜”，其实就是本地菜的意思，和苏帮菜、徽帮菜等相区别。本帮菜的特色是“浓油赤酱”，当你一时不知道如何处理食材的时候，那就放点酱油吧……
浓油赤酱的料理和如今上海人自诩的口味清淡大相径庭，所以红烧肉里可以放些百叶结、白萝卜或是笋类解解腻。年时大菜，万变不离鸡鸭鱼肉虾，一些本帮名菜如鳝丝、圈子、小黄鱼甚至腌笃鲜，虽然原料也未必便宜，但在老上海人眼里还是有点不上台面，不足以登上年夜饭的大雅之席。
压轴之作，若是在大酒楼里，要数“八宝鸭”——一道将鸭子开背掏空，填入糯米以及笋丁、肉丁、香菇丁等“八宝”配料，蒸熟食用的功夫菜。想想就复杂考究的制作流程、诱人的视觉冲击和丰富的味觉层次，着实是令人可以期待一年的重磅年菜。
若是在寻常百姓家，压轴大菜通常会像杜月笙家那样，上一个暖锅。暖锅搞出了一定的程式，所以也就有了专属的称谓——“全家福”。虽然家家配料不尽相同，总是各有各福的团圆菜式。
蛋饺则成为“全家福”的主力，和它自身金黄、元宝形状有关，也是招财进宝的意思。财迷归财迷，对于童心未泯的人来说，做蛋饺却是颇有趣的年节厨房活动。
传统的上海蛋饺，是用铁勺做出来的。灶上开小火将铁勺烧热，肉皮涂抹出油后取出，铁勺中倒入预先调好的蛋液，轻轻地转动手腕使其铺满勺底。只听得蛋液滋滋作响，不必等其完全凝固，便夹小团肉糜放在中央。边上蛋液稍凝，用筷尖小心挑起一边以迅雷之势盖上肉糜，旋即侧翻铁勺，合拢两面，待蛋液全部凝固，蛋饺即成。
一般来说，中国人的一餐是没有吃甜点的习惯的。过年则不同，点心甚至比正餐更令嗜甜的上海人期待。如果把年夜饭比做一场春节联欢晚会，点心好比《难忘今宵》的谢幕曲。可上海人偏偏在这个时间点上要谢幕、开幕、谢幕、开幕几次，常常是吃了八宝饭还要吃汤圆，吃了汤圆还要吃春卷的。
吃完几轮的点心后，年夜饭便告一段落。人们从餐厅转场到客厅继续闲聊，或者看看春晚。茶几上的果盘里摆放着水果和各种糖果。大白兔奶糖、花生牛轧糖、话梅糖、酒芯巧克力、陈皮梅、五香豆、瓜子、花生、鸭胗干、万年青饼干……
过年的神奇之处在于，童年美味重现，大人也一下子回到小时候。一顿甜咸油腻暴饮暴食后，当然可以嘴上拒绝，暂时不吃，但是还是会忍不住拿了揣兜里，择日而食。就算双手也忍住了，临告别时主人还是会再抓一把往你兜里塞。压岁钱都拿了，糖果还好意思不收么？
在潮汕，一切好吃的，都得先让神明和祖先享用。门前的香炉，爸爸早已贴好了红纸；八仙桌前，传来了妈妈对天祷告的说辞。一桌卤鹅白鸡，几碗素菜和浮豆斋，虔诚而独特，为一家一宅的新春祭拜揭开了序幕。
千百年来，潮汕这片粤东海边的大地靠天吃饭，倚海为生。各路神明，就是这方百姓的心灵港湾。而每到过年，人和神之间的故事就迎来了高潮。一句“老爷保贺”，一句“天公包庇”，一句“妈祖庇佑”……成为了潮汕独有的年味。
在潮汕，神明的祭祀至今仍然严守着古老的习俗：一年伊始求神许愿，岁末年终谢神天恩——似乎人和神明之间打交道，也需要带有家长里短的世故。求人应当送礼，丰盛的三牲酒就是当地人送给神明的厚礼。
三牲一般指的是猪、鸡、鱼，取义为胎生、卵生和藻生。这里头，鱼干则是必不可少。从每年的十月左右，潮汕鱼干的制作就已开始，俗语十月鱼最肥——不管是墨鱼干、鳗鱼干、鱿鱼干，风味都在这几个月中悄悄酝酿，为的是在年末三牲祭神明时能作为“藻生担当”。
鱼干始终是牲礼中最好打发的，它不似猪肉娇气，功成身退后封上报纸挂在天台风干，依然可以良好保存。当然，这种海洋风味也是所有年饭里制作的重要一角：墨鱼干、猪肉和鸡肉一锅红烧，是鼎鼎有名的“大三仙”，海鳗干与茨菇腐竹可以煮一锅鲜美的汤，鱿鱼干火烤或水煮都是美味的下酒菜。这以答谢神明开启的祭祀年味，终究还是落到了人们的肚子里啊！
源于农耕时代的“粿”，是潮汕人一辈子赖以生存的美食。时年八节，拜请神明，没它不行。做粿的炊烟在每家每户飘渺悠扬，就是过年的信号——寓意发财顺遂的发粿、代表甜蜜圆满的甜粿、讲究农时风味的鼠壳粿……这些或桃或花，各式各样的千滋百味，似乎就是开启和神明、和天地对话未来的密钥。
年味的各类“粿食”中，当数甜粿最为尊贵。挑米浸泡，碾米晒粉，起浆炊粿，即便是对家务最为熟稔的潮汕妇人也都一丝不苟。这一甑甜粿，一般要蒸煮十五六个小时，过程中必须寸步不离，不能有一丝差错。毕竟一甑好甜粿，便是丰年的好兆头。
随着时间的推移，甜粿会越发红润，直到大年初一，才会被隆重地端出来。“开甜粿”是过年重要的一环，家里妇女会把甜粿整个倒扣出来，用胶丝线灵巧地切开，先供奉在家里神明各处，余下的再分给各房子孙。
拜完天上神明，潮汕人便立马烹调供品，祭拜自家的祖先。古老的祠堂依旧保留全族祭祀的习俗，各房子孙后代此时不约而同地带上好饭菜前来，檀香飘渺，烛火红光，八仙桌上碗簋交叠，散着米饭、佳肴和美酒的香气。
连同内脏和血的整鸡整鹅，是供品中的两大主角。鸡要求是大阉鸡，鹅必须是硕大的狮头鹅，一般采用卤制的方法。潮式卤味更讲究味道的和谐，并且会加入颇具东南亚风情的南姜提香。试想老巷中，卤汁不断沸腾并且咕噜作响，一阵阵鹅肉香和卤料香不断来袭，这古老的年味，怎能不让人垂涎欲滴？
潮汕人的年里，并非清一色大鱼大肉。大年初一，每家每户会在门前放上茶水和汤圆来拜门神，将祷告神明的供品换为素菜。斋菜素食的风俗会一直延续到了正月初七。初七这天讲究吃七样菜，主要有菠菜、蒜苗、芹菜，究竟是哪七种其实并无讲究，最重要的还是“意头”。
与此同时，各种“虎狮”也纷纷穿街走巷，在神明宫庙前献技。海丰独角麒麟舞，陆丰滚地金龙和盖仔狮王，伴随闹腾的鞭炮和古老的乐声，以威风凛凛的瑞兽和武打功夫，继续演绎人和土地和神明的故事。
正月十二开始，一众乡民早已不满足于在庙里供神明，还会把它老人家抬出来巡游。此时正是潮汕地区一年一度高潮迭起的营老爷，当地人多称为“闹热”。神明与众同乐，巡视自己保佑着的百姓，人们借此祈愿来年风调雨顺，合境平安。
巡游除了老爷金身的队列，还会加入各种花篮队、鼓乐队，也有特色的鳌鱼舞、双鲤舞、蜈蚣舞、双咬鹅舞和英歌舞，人神共舞、激动人心。即便如今时移世易，依旧是潮汕年味鲜活的轨迹。
传统的营老爷活动到年二十方落下帷幕，可惜好多潮汕人年初六已开始离乡打拼。好在他们会带上家里祭祀用的甜粿和柑橘，这些被神明予以美好祝愿的礼供味道，曾经跟随着先辈们和红头船漂洋过海，如今将会被游子们，带到中国，乃至世界的每一个角落。
当然，在地大物博的华夏大地，年味的精彩，必然不能只有以上这些。光是一顿年夜饭，在不同的城市和不同的厨子手中，就能幻化出数百种做法。小编在此抛砖引玉，敬请各位补充所尝、所望、所想。
参考丨地道风物、GQ中国
撰文丨腿毛幽幽
