来源：大湾区之声
“清鲜”佛山：顺德拆鱼羹
佛山，是国家级历史文化名城，有着陶艺之乡、武术之乡、粤剧之乡等美称。
若是论美食，虽说“食在广州”，但还有“厨出凤城”一说。凤城，便是如今的佛山顺德。
顺德是广府粤菜的重要发源地之一，有着让人魂牵梦萦的美食。时常听到顺德游子挂在嘴边的一句话：“出hel顺德就冇啖好食”（离开了顺德就没有好吃的）。
在顺德游子的味蕾里，有一道汤最是清新鲜甜——顺德拆鱼羹。这道汤蕴含的是关于家的回忆，只有在顺德才能吃到最正宗的。
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佛山顺德地处珠三角洲下游腹地，地势低洼，是名副其实的江河水乡，境内池塘密布、河涌交叉。
秦汉时顺德先民已擅长于渔业农耕，形成了“杂食”、食生和嗜食海鲜的风俗。
唐代，顺德人已过上“天天鱼做菜，隔日鱼煲汤”的滋润生活，并练就烹鱼吃虾的精湛技艺，煮、炙、炸、蒸、炒、烧、煎、炖、拌等多种烹饪技法已为世人熟知。
明朝初年，顺德人便巧妙地利用有限的土地，将低洼地深挖为塘，把泥土堆于四周成基，采用“桑基鱼塘”的模式进行渔业农耕。
桑基鱼塘 图源：视觉佛山
由此可见，淡水河鲜早已是顺德人餐桌上的主角，人们逐渐养成了爱吃生鲜、不怕腥臊的习惯。加上博取众长的烹饪技艺，顺德菜逐渐形成了清、鲜、爽、嫩、滑的特色。
02
临水而居的生活，造就了顺德人对鱼的钟爱和挑剔，鱼的各种烹饪技术也堪称一绝。
顺德拆鱼羹由鱼、油、姜片、菊花等食材制成，鲩鱼是整道汤的关键，用它煲出来的汤才够香。
通过热锅冷油，将鱼肉两面煎至金黄。
再下料酒去腥提鲜，加水熬成奶白色的鱼汤。
然后把鱼头肉和鱼腩肉拆出鱼骨成为鱼茸。
将鱼骨、鱼尾等熬成奶白色鱼汤，最后将鱼茸辅料烩于鱼汤中。
上碗后再加入榄仁，配以迎合时令节气的新鲜菊花瓣，提亮色彩。一道清新素雅的顺德七彩拆鱼羹便做成了。
顺德拆鱼羹香味浓郁，具有防风、清热、解毒、明目功效的菊花瓣清鲜可口，浓郁的鱼香和淡淡的花香相交织，让这道羹汤口感清新，味道鲜甜，更为难忘。
一碗清新鲜甜的拆鱼羹，是平凡的一日三餐中，从手到心传递爱意的载体，是顺德美食粗料精做烹饪特色的体现。
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佛山顺德人对粗料精做的极致追求造就了顺德菜的清新鲜甜。这份清新鲜甜，不仅是对美食的追求，更是佛山人对未来规划求新求鲜的态度。
充满活力的佛山 图源网络
“新”是创新与领先，“鲜”是效率与活力。
数十年来，顺德多次担当“改革先锋”，率先建设“广东省高质量发展体制机制改革创新实验区”，为全省高质量发展探索可复制、可推广的发展路径。
充满活力的顺德，给佛山注入了更多清新和鲜活的元素，为创新发展挥斥的汗水，最是清新鲜甜。
本文由大湾区之声和佛山电台联合制作推出
下一期，我们将带您寻味惠州盐焗鸡
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