开放式的明档点餐
逛超市般的新鲜体验
菜牌变成树叶状
点菜要用小簸箕
这就是徐州疯狂的鲜椒餐厅
独创的超市化点菜新模式
一亮相就招徕大批食客
火爆异常
鲜椒鱼作为其招牌单品
鲜嫩爽滑，椒香四溢
鲜椒酱
激发鱼肉鲜美的同时
辅以爽辣的椒香
丰富味觉层次
让人一吃难忘
想知道鲜椒鱼的美味秘诀？
那就快跟上小微的步伐
一探究竟吧！
鲜 椒 鱼
（点击视频，查看详细制作过程）
今天有请江苏省徐州市
疯狂的鲜椒餐厅
热菜主管阳浩
为大家制作这道
“鲜椒鱼”
花鲢鱼头经两次腌制入味，再辅以现打鲜椒酱烹制成而成，鱼肉嫩滑，毫无腥味，葱香、椒香、鱼鲜完美融合，成菜嫩滑鲜美，香气四溢，汤头浓郁入味，深受食客喜爱。
原料：
花鲢鱼头、青、红小米椒。
辅料：
猪油、 黄瓜、葱花、姜末、蒜蓉。
调料：
盐、味精、鸡精。
批量预制：
1.花鲢鱼头（ 胖头鱼）或巴沙鱼1250克冶净，改刀成块，撒入适量盐抓匀腌制后清水冲洗，祛除腥味。
2洗好后放入味精、鸡精、盐，抓匀，二次腌制入味，再加红薯淀粉抓匀，静置备用。
鱼头洗净后调入味精、鸡精、盐，抓匀
加红薯淀粉抓匀
3. 黄瓜条垫入容器底部，撒入大量葱花，调入盐、味精入底味。
鲜椒酱的制作：
鲜青小米椒500克分次放入榨汁机，倒入色拉油（大约能没过小米椒的一半），打制一分钟左右，颜色由绿变白呈酱状即可，再以同样的方式将150克红小米椒打成酱后，倒入青小米椒酱中即成。
打青椒酱
打红椒酱
制作流程：
1.净锅内加色拉油、猪油，大火烧至五成热，倒入打好的鲜椒酱100克，快速翻炒均匀，炒至水分略干，青椒香味散发出来，起锅，盛入碗内待用。
热油中倒入打好的鲜椒酱
鲜椒酱炒至水分略干、香味散发出来后，起锅，盛入碗内待用
2.腌渍好的鱼头入锅内，大火焯一下水，捞出备用。
3.净锅内加猪油，大火加热，调入蒜蓉、姜末，煸炒出香味，加红小米椒，炒匀炒香。
5.倒入高汤，依次调入盐、味精、鸡精、炒好的混合鲜椒酱100克、鱼头，大火烧沸，撇去浮沫，再调入没有炒制的鲜青椒酱，稍加热后起锅，盛入盆内，即可上桌。
倒入高汤，调入盐、味精、鸡精、炒好的混合鲜椒酱、鱼头
左：炒过的混合鲜椒酱 右：纯鲜椒酱
撇去浮沫，再调入没有炒制的鲜青椒酱，稍加热后起锅，盛入盆内
制作关键：
1.红薯淀粉与玉米淀粉、小麦淀粉相比，粘结率比较大，做完后呈透明状，用量过多容易发黑。
2.鲜椒酱现用现打，时间长了会发黑发苦。
3.打制鲜椒酱时加油不加水，加油更容易形成酱的感觉，加水会导致分层。
4.炒制鲜椒酱时，油要比酱稍多一点。
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编辑/ 聂坤
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