熟成，算是牛排烹饪里的一大显学了，那么，到底什么是熟成？熟成有什么作用呢？耐心看完全文，保证你直接化身牛排大师。
所谓熟成，就是将肉类放置在低温恒湿的无菌环境，一方面尽量避免被细菌侵蚀，一方面使肉类本身的细胞得到充分的生化反应。
经过熟成的肉类将在嫩度、汁水和风味上得到相当大的提升。不只是牛肉，几乎所有肉类都可以通过熟成来获得更佳的美味。
12天熟成的金枪鱼大腹(Otoro)
14天熟成的鸭肉
140天熟成的肉眼牛肉
在生理学上而言，动物的死亡实际上是一个持续的过程，可以大致分为新鲜期、僵直期、后熟期、自溶期、腐败期五个过程。其中后熟期会进行后熟作用，也就是我们常说的熟成。以牛为例，简要介绍一下这几个阶段。
新鲜期：牛在还活着的时候肌肉的pH值在7.2左右，呈弱碱性。在牛被屠宰后，牛肉细胞仍然存活，会进行新陈代谢（代谢产物以酸性物质为主），导致牛肉成酸性。同时，细胞会进行无氧呼吸，分解糖原产生乳酸，加剧pH值的下降。
僵直期：大约6小时后，牛肉的pH值降到5.4左右，达到了肌肉蛋白的等电点（此点时蛋白溶解度最小），此时肌肉蛋白大量凝固，肉质会发硬，僵直。此时，牛肉的硬度可以变成原来的几十倍。尔后，因为pH值的降低，细胞开始崩解。
后熟期：从效果上来说，后熟期牛肉的嫩度、汁水和风味会得到显著提升，对应后熟期的生化过程如下：
嫩度——在细胞中的钙蛋白酶的作用下，肌原纤维和筋腱会逐渐被降解，肉的嫩度随时间慢慢提高。
汁水——组织蛋白酶分解各类收缩蛋白丝和支持分子，弱化胶原蛋白类的结缔组织内部作用，这将使得肉品含有的胶原蛋白在烹饪过程中更大程度地溶解成胶质，使肉品更加柔嫩多汁。同时还会减弱结缔组织之间的挤压力，减少烹饪过程中水分的流失。
风味——蛋白质的长链会断开变成氨基酸与多肽，这些多肽就是肉类鲜香的化学来源。细胞中的肝糖会转化成带甜味的葡萄糖，三磷酸腺苷转化成能压抑苦味的单磷酸腺苷，脂肪及类脂肪物质转化成带各种芳香气味的脂肪酸。
在这个过程的同时，肌肉表面蛋白会在氧化等作用下形成一层膜，阻止外来细菌入侵。正是由于这两个过程不但能抑制细菌滋生，还有灭菌作用，所以肉类的熟成才得以可能。
自溶期：蛋白酶继续作用，进一步分解肌肉蛋白，脂肪开始过氧化，食物开始发酸。
腐败期：细菌开始大量繁殖，首先是嗜酸菌，然后普通细菌开始占领食物。食物开始长霉菌，发臭，发绿，从此脱离人类的食用范围，成为克苏鲁的甜点。
放错了，长这样
就牛排而言，有两种熟成方式——湿式熟成和干式熟成。
湿式熟成
湿式熟成指将牛排真空包装后，置于-18℃的低温环境中，让牛排在冷链运输过程中实现熟成。
这种熟成方法几乎不会有水分上的损耗，所以经过湿式熟成的牛排在外观上和普通牛排差距不大，但在口味上却已经得到巨大的提升。
基本上所有正规的屠宰厂商都会对牛排进行湿式熟成，所以买到牛排后没必要再进行湿式熟成的操作。而且如果有商家以此来作为卖点，提升报价，那么奸商无疑了，直接甩他素质三连，转身走人就好。
干式熟成
干式熟成会将超大块的牛排放置在温度1-3℃，相对湿度70%-80%，空气流通速度约0.5-2m/s的无菌室中，7天，14天，28天，甚至一年，让牛排在后熟期走到极致。
上图是比较新鲜的肉
放了30天的肉
放了100天以上的肉，据说这块轻轻松价值几万块
从左到右，放置了一天的肉到最右侧放置了两个月的肉
经过28天以上干式熟成的牛肉，能够获得梦幻般的口感，坚果、蓝芝士般的芳香。想象一下牛排的每一个细胞都包裹着猪蹄冻般的胶质，咬下去时汁水在嘴里如撒尿牛丸般喷溅。
馥郁丰富的香气，复杂如一壶坤沙老酒，还带着丝丝摄人心魄的甜味，我想起那天夕阳下的奔跑……
还好写之前没看中华小当家，不然一定是夸张到穿透屏幕的油腻。
阿西吧！干式熟成的顶级牛肉，这TM才是人生啊。
幸好我家又不卖干式熟成的牛排，不会被误解为不要碧莲营销号……事实上，国内一直没有针对干式熟成牛排的检测标准，所以也就没有正规的能销售干式熟成牛排的店。
一些顶级的牛排店倒是有售，只是价格又令人望而却步。以后有机会可以尝试写一篇在家里做干式熟成的文章，假如有的话。
参考资料：
知乎，Lillian Song，
https://zhihu/question/22885959/answer/101304467
知乎，李可乐，
https://zhihu/question/22885959/answer/22962428
知乎，眼大肚子小，
https://zhuanlan.zhihu/p/21261745
《食物与厨艺：奶、蛋、肉、鱼》，哈洛德·马基
（部分图片来自网络，侵删）
