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炒牛肉可以说是一个技术活，一个不小心，牛肉很容易老，影响口感，甚至咬不动。如果家里有狗狗，可以便宜一下它，否则，你真的啃得下吗？
为了钱包以及口感着想，牛肉要怎么炒才不显老呢？关键在于腌制。
一、小苏打
小苏打是最常见的一种处理方法，也很方便，但也有人对它的“添加剂”身份不喜。见仁见智，选择合适的就好。
在切好的牛肉片里加入适量水，少许盐，抓一下，直到肉片充分吸收水分。这样，肉质就会变得非常鲜嫩。
在另一个碗里，打入半个鸡蛋清，加入少许胡椒粉、酱油、苏打粉。加入苏打粉也是为了让肉质更鲜嫩。再加入一汤匙生粉和水，搅拌均匀。搅拌好后，把牛肉放进去搅拌。之后，静置半个小时。
二、浓稠的原味酸奶
在切好的牛肉中加入少许酸奶，充分搅拌。酸奶的量不用太多，只要能均匀沾在每一片肉片即可，然后把它放到冰箱中腌制半小时。
酸奶之所以能够让牛肉变嫩，是因为它里面还有酶。可以对牛肉中的弹性蛋白进行部分分解，起到改善口感的作用；同时，也等于给牛肉穿上薄薄的衣服，防止高油温使它里面的水分流失。
在高温作用下，酸奶中的乳酸菌已经失去了活性，酸味已经没有了，所以也不用担心牛肉的味道会受到影响。这时候不管怎么煎怎么炒，牛肉都是嫩的！
当然除了腌制外，切牛肉也对牛肉不老有所帮助的。有句话说的好，横切牛肉竖切鸡，先找到能看见牛肉纹理的切面，垂直于纹理下刀，将长纤维切断，这样不用担心肉嚼不烂，还更容易进味。这样牛肉香味会更浓。而且肉吃起来会更嫩！
附带一个小炒牛肉做法。
材料：牛肉、芦笋、彩椒、生姜、大蒜、盐、耗油和白酒
做法：
1、牛肉横切片，选择一种合适的方法腌制一下。
2、芦笋和彩椒斜切小段，在水里焯一下，再过一下冷水。
3、热锅冷油，爆香姜丝和蒜片。
4、接着放入腌好的牛肉，等牛肉变色之后，放入芦笋和彩椒。
5、最后加入一勺白酒、一勺盐、适量耗油调味，再翻炒几下即可出锅。
