图片来源：普汇天成

最近有些文章说，酵素就是果汁，没什么营养，不如直接喝果汁。这种说法对吗？今天我来回答一下。

其实，我觉得科普必须严谨，比如是对该专业有深刻认识的专家，才能发言，而不是我觉得我学了“科学”，我就可以对所有的领域发言，我就有权利说只有我讲的才是科学的，这是不妥当的。今天我来和大家聊聊发酵这个事儿。

应该这么讲，从人类有文明起，就已经有发酵食物了。我们现在吃的食物中，有大量的发酵食品，比如面的发酵制品：面包、馒头等等；有饮料，比如酒；有调味品，比如酱、醋等等。可以这么讲，离开了发酵，我们的生活会变得毫无“滋味”，这“滋味”的来源，很大程度上就来自于发酵。

我们先来讲讲各种食品的发酵历史。

首先来看看面食。现在学界基本公认，最古老的面包发酵技术，大约于公元前2500多年前诞生于古埃及。在公元2世纪左右，罗马的面包师行会统一了制作面包的技术和酵母菌种，经过实践比较，他们决定将酿酒的酵母液作为标准酵母。

而中国人对于面的发酵，也比较早。比如传说在三国时期，诸葛亮创造了“馒头”这种食品形式，这就是一种发酵面食。随着历代人民的发展，发酵面食的品种越来越多，唐宋时期面食的花样已经非常丰富了，作坊的规模也越累越大。到了明代末年，中国大约有一半的口粮来自麦子，麦子在中国粮食供应中的主导地位最终确立。我们今天吃的馒头、花卷等就是面食发酵的最好典范。

那么，面食为何要发酵呢？难道只是为了口感好一些吗？在中国很多地方，把没有发酵的面叫“死面”，我觉得太生动了。因为发酵的面，确实是“活面”，因为里面有鲜活的酵母菌。

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酵母属于一种可以食用并营养丰富的微生物。现在，全世界的酵母销售是个天文数字，是目前最大的益生菌商品。酵母菌富含了多种的维生素、矿物质、酶等，面食经过发酵，提高了面食中的营养成分。比如面食经过发酵后，其中的蛋白质远远高于没有发酵的“死面”，而且发酵面中的B族维生素含量也很高，这是因为酵母富含B族维生素的缘故。

另外，还有很多发酵后食物的改变，是我们可能意想不到的。我有一位朋友叫何健博士，他曾经在美国排前几位的医院——梅奥诊所工作。我有一次见他在吃什么药片，他向我介绍，美国人发现在酵母菌厂工作的工人几乎不感冒，于是开始研究酵母菌，发现它含有的某种成分可以增强上呼吸道的活性，因此就提纯做成药片，外感时服用特别有效。

因此，面食发酵后，极大地提升了其营养含量。在漫长的历史长河中，人们选择了食用发酵的面食，不但松软可口，而且营养丰富，可谓聪明啊！

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酵母和乳酸菌能够调节机体胃肠道正常菌群、保持肠道微生态平衡，提高食物消化率。左旋肉碱作为一种类氨基酸，是人体脂肪代谢中的关键物质，在肉类和乳制品中广泛存在。它的主要功能是帮助长链脂肪酸进行脂肪酸的β—氧化，可以燃烧脂肪作为能量。但有文献指出，单独补充左旋肉碱对于减肥作用不大，需要配合体育锻炼，加强运动，使体内积累的脂肪被氧化分解。

赖氨酸是人体必需氨基酸，人体不能直接合成，必需从食物中摄取，主要存在于动物性食物中，在谷类食物中含量很低，并且很容易在加工中被破坏。动物性食物摄入不足的人有可能会缺乏赖氨酸，动物性食物摄入充足的人不会缺。赖氨酸是合成左旋肉碱的必需物质，并且参与脂代谢和蛋白质代谢。如果缺乏，会导致免疫力下降、脂肪肝等问题。但如果摄入过量，会拮抗部分其他氨基酸的摄入。

植物发酵物成分复杂，一般含有维生素、植物色素、黄酮类和膳食纤维等营养物质。膳食纤维有促进胃肠道蠕动，加快食物通过胃肠道，减少吸收，防止便秘的功效。其实在全谷类粮食、豆类、蔬菜和水果中就广泛存在，完全可以通过食物来摄取