▲戳视频认领你的坝坝宴 剪辑/严文成
每个中国人的心里都有一碗面，北京人是炸酱面，上海人是阳春面、山西人是刀削面、陕西人是臊子面、兰州人是牛肉拉面、河南人是羊肉烩面、延吉人是冷面，宜宾人是燃面。
宜宾燃面据说因为重油无水，点火即燃故称燃面。这次川菜大师李庄在宜宾重开坝坝宴，就从这碗燃面开席了。
燃面的主角是面，灵魂其实是芽菜，宜宾的芽菜选用的是当地出产的青菜，这种青菜很大，有八九十公分高，早年间的芽菜只用盐和花椒腌制，味道单一，后经高人指点在腌制的过程种加入红糖，云南的小碗红糖熬成糖浆，混合盐巴、花椒、大料以及其他香料与青菜一起腌制。
腌制好的青菜会码放到土坛里面，把拌好料的芽菜捣紧实以便排出空气。上面用稻草绳做成的草饼来封口，然后发酵一年，通过一年春夏秋冬的冷暖变化，让香料、红糖与芽菜充分地用足够的时间来融合，最后就形成了一种全新的味道。
新鲜出坛的芽菜既是调料，也可以单独成菜，是每个宜宾人的最爱，更是坝坝宴不可或缺的食材。
坝坝宴也叫九大碗，而头碗则非芽菜扣肉莫属。扣肉一定要选上好的五花肉，一线肥，一线瘦，去掉边角余料，切成大方块，下锅煮到八成熟捞出，用醪糟汁加醋以及少量的盐巴趁热涂抹，下油锅炸至表皮起皱，再放置温水中浸泡40分钟，让五花肉充分回软吸水，吸水以后五花猪肉的肉皮表演变出岩石般精美的纹路。
接下来改刀切片，再加酱油、白糖调味。十片肉层层相叠，用碗定型，葱打结、姜切片，芽菜铺底，隔水蒸制45分钟。
发酵了一年的芽菜中饱含的风味与肉的鲜香在这45分钟的蒸腾中相互沁入渗透，至此离大功告成只差碗盘相换、翻转乾坤的一扣了。当土碗揭开，热气飘散，这一份色泽中红透亮，口味咸甜鲜香，回味绵软悠长的芽菜扣肉宣告坝坝宴进入高潮。
这次的坝坝宴的场地，李庄选择了僰王山黑帽顶的一座明清年间的山庄，之所以选择这里，是因为一场坝坝宴所需的食材山庄附近全都齐备，山庄自家养的有土猪，土鸡，也有鸭鹅，庄后鱼塘，庄前菜地。
山庄风貌古朴、食材丰富，实在是“开轩面场圃，把酒话桑麻”的绝佳之处。坝坝宴在四川还叫田席，除了开宴时多在田间地头垒灶做饭，也有“有吃不瞒天”，感谢自然赐予我们食物感恩心情。
坝坝宴是四川民间传统宴席的主要形式，不论是生周满十（生周满十，生，指生孩子，要打三朝、做红蛋酒；周，指小孩满周岁；满十，指过整十岁生日，如六十、七十、八十大寿），还是红白喜事，亦或新春年酒（正月春节里某一天邀请亲戚朋友来聚会）、清明会（清明节宗亲会）、打火炮（修房、开业、买车、考上大学等喜庆之事，亲朋好友、左邻右舍要买来火炮庆贺）、拜师出师、过继儿女等都会开坝坝宴庆祝。
编到这里真的很佩服我们中国人，为了吃可以找出这么丰富的理由，让吃饭有了很多食物以外的意义。
▼《中国宴 · 福寿康宁》第8集：坝坝宴
拍摄中国宴的芽菜厂家一直大批量直供四川境内，野心是唯一的零售渠道，现在大家可以在野心君这里买到正宗的同款芽菜啦！下单之后第二天从原厂新鲜直邮，还包邮哦！
▼加野心君微信bewild2019或扫描文末二维码，购买同款芽菜！
扫下方二维码
加野心君
购买视频同款芽菜~
