封城后的武汉，摄影 / 林晨
从2020年1月23日武汉宣布封城的那一刻起，许多人因为这场疫情无法返乡过年，被迫一人流落在外。为了避免人群聚集，进一步控制肺炎疫情，国内部分城市暂停了公共交通的运行，大部分的学校和公司也延迟了开学和复工的时间，与亲朋好友的重聚的日子不知何时才会到来。
近日，深圳市疾控中心公布了3个传播病例，其中1名确诊人员为外卖骑手，14天潜伏期内一直在外送外卖。根据调查显示，这名外卖骑手并没有明确的暴露史和接触史，也就是说骑手很可能在不知情的情况下接触了传染源，或是被病毒污染的物品。这一消息让不少在大城市打拼的人心里打了个寒颤，如何上班，以及吃一顿安心的饭成了令人忧心的大问题。
图片来源网络
大部分北漂、沪漂的年轻人是无车无房的，为了节省租房开支，住得也比较偏远，出行更是离不开地铁和公交，加班和外卖也是一种常态。在这种特殊时期，我们既不敢随意出门，也不敢轻易点外卖，但是开工在即，我们该如何最大限度得保护自己，解决最重要的一日三餐的用餐问题？
这里要叮嘱大家的是，尽量不要点外卖，因为你并不知道外卖在送到你家门口之前接触过多少人，是否有被污染。另外，也不要去单位食堂“凑热闹”，有条件的话最好自己在家做饭，喧嚣之中，何不好好抚慰一下自己的胃和心？
今天就给大家分享两道简单易学，又精致的顶级美味，中国“地狱厨神”刘一帆（Steven）的独门料理，不管是一个人还是与家人一起坚守家门，都值得为自己和家人做一顿充满爱的料理。
香料煎牛排（2人份）
中餐中，炒一盘合格的蛋炒饭是基本功；西餐中，煎一块合格的牛排也是基本功中的基本。中国“地狱厨神”刘一帆也将煎牛排作为挑选厨师员工的必考菜式，他说：“先别给我搞喷烟、分子、融合、创意那一套，如果连一块最简单的Perfect Steak（完美牛排）都做不到，那你还是“再去排队，我们再联络吧，下一位”！
摄影 / 彭天池
他也并非天生就能做出完美牛排，初到“地狱厨神”戈登·拉姆齐（Gordon Ramsay）执掌的伦敦萨伏依酒店（The Savoy London）米其林星级餐厅工作时，他曾有过一个晚上搞砸20 多份菲力牛排的“辉煌”纪录！在那种高压的环境里，他被痛骂到怀疑自己：抱着雄心壮志千里迢迢来到这里，却连一块牛排都做不好！
睡眠不足、身体疲惫，加上整天精神都处在高压状态之中，厨房里撑不下去、围裙一扔直接走人的大有人在。说一句“老子不干了”很容易，坚持下去相对来说是困难得多，却是离成功更近的唯一途径。不服输的个性让刘一帆决定吞下地狱般的磨炼，“吃苦当作吃补”：原本备菜要花3小时，他拼尽全力缩短到2小时；同事打电话来说路上堵车求代班，已经一夜没睡的他二话不说继续挺到中午；米其林餐厅的最低标准是要求每个厨师的冰箱都要有条不紊、干干净净，他就每天打理整齐到让其他人找不到刺可挑！
食材
菲力牛排 250克
调味料
海盐 5克
黑胡椒粉 4 克
大蒜 3瓣
新鲜迷迭香 2枝
新鲜百里香 4枝
有盐黄油 1汤匙
橄榄油 2汤匙
步骤
1、菲力牛排均匀撒上海盐。平底锅加入2 汤匙橄榄油，大火加热至白烟蹿出。
2、牛排下锅，煎至每一面呈现焦黄色后转中火。
3、锅中加入拍散的大蒜、迷迭香、百里香，爆香后再加入1 汤匙黄油。
摄影 / 彭天池
4、用汤匙不断地将熔化冒泡的黄油浇淋在牛排上，并滚动翻面，撒上黑胡椒粉。
5、烤箱预热至180℃，将牛排送入烤箱炙烤7~10分钟后取出。静置12 分钟后即成。食用前切厚片，直接上桌，或搭配腰果乳香汁食用。
摄影 / 彭天池
不凡一点诀
Fan's tips
● 牛肉的厚度要超过3 厘米，才能称得上“牛排”，才有所谓“几分熟”的生熟度掌控。如果你买的牛肉厚度不够，就改用肉片的方法来煎吧。
● 牛排从冰箱冷藏室取出后，至少需要在室温下停留5 分钟，才能使血水均匀分布在肉质中。
● 烤好的牛排需要rest（休息），“休息”是为了吃到更好的肉质。这个动作至关重要，它能使经过高温炙烤的牛排结构改变，让血水（肉汁）重新均匀地回充至牛排组织，从而吃起来很juicy（汁水饱满），有弹性、有滋味。如果一烤好就马上切开，肉汁会大量流失，整个盘子鲜血淋漓，牛排本身的肉质也变得松散，非常可惜！
● 你可以使用温度探针烤出自己喜欢的生熟度。以亚洲人喜欢的吃法来说，55℃为四分熟（Medium Rare）、60 ℃ 为五分熟（Medium）、62 ℃ 为七分熟（Medium Well），65 ℃ 以上为全熟（Well Done）。然而在欧洲，“接近全熟”的程度法语称Bien Cuit（Well Done），“流血熟”法语是 àPoint（Medium Rare），“血红熟”法语是 Saignant（ Rare / Underdone），“不熟”法语是 Bleu（ Very Rare）。记住这几个国际通用的单词，点餐的时候会得心应手。
● 不同部位的牛排风味各异，每个人喜欢的熟度也不同。多多练习和试验，就能找到最深得你心的制作SOP（标准作业程序）与口感。
老刘牛肉面（10人份）
在餐饮服务业，没有所谓的红字（假日），更没有所谓的悠闲（休息）。一年365 天，一周7 天，每天24 小时，你都可以看到厨子们忙进忙出，用听得懂的、听不懂的粗口隔空吼叫，锅碗瓢盆碰撞出各种声响。长时间忍受感官、肉体加精神的高压折磨，只是为了能端出一盘上得了台面、不给自己丢脸的好菜！
摄影 / 彭天池
别看厨师在厨房里像将军般呼风唤雨，其实，他们回到家里最渴望吃到的，就只是一碗有“温度”的、普普通通的食物。“我在一个大家庭中长大，奶奶很会做菜，也手把手地教会了我母亲。在她拿手的林林总总的好菜中，我印象最深刻的就是牛肉面。她的秘方是“酒酿”，在浓重的汤里，铺垫了一层柔和的甜。”
想起母亲曾经为我做的菜，即便只是一碗家常的面条，即便夜深人静回到家时它已经凉了，我还是能吃得到它特有的“温度”。
那是家人无条件的爱与付出，那是日复一日的养育与陪伴孕育而成的独一无二的温度，是任何餐厅的任何厨师都无法复制出的滋味。
食材
牛肋条( 油花、肥瘦分布均匀) 2千克
牛腱肉( 肉中有筋，筋中带肉) 1千克
白洋葱 2颗（400克）
熟成大番茄 4颗（200克）
面条
青江菜
调味料
青葱 50克
新鲜生姜 1块（10克）
大蒜 6瓣
小干葱 100克
红辣椒 1根
花椒 10克
麻椒 10克
香料卤包 1包
葵花油
李锦记辣豆瓣酱 250克
李锦记海鲜酱 200克
甜酒酿 200克
高粱酒 100毫升
酱油 150毫升
冰糖 50克
海盐 20克
白胡椒粉 10克
步骤
1、牛腱肉除去表面筋膜，与牛肋条一齐洗净，滚水汆烫。牛肋条切成约8 厘米长备用。
2、白洋葱对切为4 块，大番茄切块，拍散青葱、大蒜、小干葱、新鲜生姜。
3、起一平底干锅，将花椒、麻椒小火干炒至香味蹿出，备用。
4、深锅起中火，倒入葵花油，下香料（新鲜生姜、大蒜、红葱头、辣椒）、番茄块拌炒，待飘出香味后，加入辣豆瓣酱、海鲜酱，翻炒至混合均匀。
5、加入高粱酒、甜酒酿，可用打火机于表面点火使酒精挥发。加入牛腱肉、花椒、麻椒与香料卤包。
6、注入清水至淹过食材，加入酱油、冰糖炖煮。90 分钟后加入牛肋条块，续以小火炖煮60 分钟。
摄影 / 彭天池
7、捞出锅中所有牛肉与卤包。取一细孔漏勺，舀起牛肉汤一勺一勺过滤。过滤时用汤勺按压，使汁液尽可能沥出。滤出汤渣弃之不用，得一锅好汤（可用海盐、高汤或开水，反复试味，调出自己喜欢的味道）。
8、沸水煮熟面条、青菜后捞起，铺于汤碗内。倒入牛肉汤，将牛肋条肉块（或牛腱肉切片）放在面上即可。
摄影 / 彭天池
不凡一点诀
Fan's tips
● 在步骤7 过滤汤汁时，尽可能挤出汤渣间的汁液和果味精华。手酸是正常的，世上没有不劳而获的美味，当牛肉汤完成时，你只要喝一口，立刻觉得所有的付出都值了。
● 肉的比例可按自己喜好增减，牛筋可以吗？牛百叶、牛肚呢？我会说，掌控好了技巧，就可以来玩玩花式煮法。熬煮汤汁是个经验活，我建议你一次少做点、多尝试。切记：豆制品（豆干、腐皮）、海带、蛋类，绝对不要跟肉一起卤，而要盛出汤汁，单独卤制。要不然你那辛辛苦苦卤好的完美汤汁会全部被毁掉，你对自己厨艺的信心也会随之毁灭！
● 按照传统“台味”牛肉面的习惯吃法，一定要加葱末、香菜末，甚至酸菜、白醋等。但我恳求你先尝试原味。Less is more（少即是多），汤头如果够好，其他东西都是添乱，根本不需要。但如果你爱加，干我屁事，你开心就好。
● 手工拉面或宽面都很适合这款牛肉汤。尤其宽面，能吸附更多汤的好味道，吃起来超过瘾。这种富有感情温度的好面，只有自己最能体会。
我相信，在你心中也有一道是你能用心做出来的好菜。今天，换个心情吧，用你的双手做出一碗有温度的面给所有爱你的和你爱的人，并向他们道一声：“感恩。”
刘一帆 《刘一帆：我的菜》 中信出版集团 2019年11月
以上部分内容摘自《刘一帆：我的菜》，由出版社授权发布。
（编 / 俎燚楠，审 / 任慧）
