制作罐头时需要把食物加热两遍，肯定会损失一些营养成分，不过，罐头的加热温度不会超过120度，损失的只有少量游离氨基酸，而矿物质和蛋白质并不会损失。
真正损失的只有维生素，特别是维生素C和叶酸。其中一部分是因为加热而分解，还有一部分维生素的损失是因为溶于罐头的汤汁中，在吃的时候被扔掉了。
不同的食物经过罐藏处理之后的维生素损失情况也是不一样的，如番茄等食物损失比较小，而豌豆和菠菜损失就多一些。对于肉类来说，主要损失的就是维生素B1，其它维生素比较稳定。
虽然罐头的营养素损失不大，但是在加工过程中往往会也会添加糖、盐或食品添加剂，往往含的能量、饱和脂肪或钠比较高。经常食用会增加糖尿病、高血压、肥胖等患病风险。
所以，罐头的营养价值还是比不上新鲜的蔬菜水果和肉类，并且在提供一些对人体有益的植物化学物质成分方面也比新鲜食物差很多。因此，平日里还是买新鲜的食物烹调为好。作为偶尔的应急使用，罐头食物可以作为一个选择。
选择正规厂家生产的、商标完整在保质期内的罐头。不买出现“胖听”现象的罐头，观察罐底、罐盖或瓶盖。罐盖、瓶盖微凹的为佳，若发现罐盖、瓶盖向外凸起就不要买。
罐头食品开盖后，很容易造成微生物的大量繁殖，引起产品变质，失去食用价值。建议在食用时，尽量一次食用完毕，以防止腐败变质，而造成食物中毒。
撰文 | 马博士健康团张娜博士生
指导 | 马冠生博士
图片 | 摄图网
马冠生博士
· 北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系主任，教授，博士研究生导师
· 国家食物与营养咨询委员会委员
· 中国营养学会副理事长
· 九三学社中央科普工作委员会委员
· 中国科协首席科学传播专家
