杭州在地计划，是我们从凤凰山脚下出发，去往杭州东南西北的街头巷尾，分享给大家有意思的人、事、物。
一箩筐的黄豆铺开来，淡黄而又饱满的豆子因为伸展空间的大增而撒欢起来，在簸箕上滚来滚去。一双大手推波助澜，把这层黄澄澄的豆子翻过来覆过去，里面的小石子、树枝杂叶被一一挑拣出来。择选后的黄豆一股脑儿地倒进瓷盆里，豆子碰到瓷底先是发出清脆的铃铃声，随着豆子越来越多占满瓷盆，逐渐又变换成“哗啦啦”的声响。水漫过黄豆，用盖子盖住瓷盆，让黄豆尽可能地喝饱水。一夜过后，豆子都肿了起来。上锅，再用大火把黄豆蒸煮到软烂，用手轻轻一捏，露出里面白乎乎的豆囊。
黄豆复归盆中，灰土色的米曲霉与细白的小麦粉混合着搅拌撒了进去，来回掏几遍，一颗颗滚圆的黄豆立即便被裹上了白色的外衣。一天一夜过后，黄豆的外衣变成了霉绿色，豆子也硬了不少。清澈的凉水混合着盐冲了进来，豆子在经过这一“干”一“湿”的洗礼后，尚未回过神来，已经置入一个容纳30斤的大瓷缸中，封口发酵，从此进入长达半年的“冬眠期”。
被封入缸里的黄豆，像是武侠小说里那些闭关修炼的高手。在曲精的作用下，暗暗完成着自己的蜕变。待黄豆已被浸泡成软糯状，开缸，一块洁白的棉纱布挂在四角，缸内的黄豆一勺一勺放上去，饱含着豆香的酱油沥下，深棕的液体里透着红亮亮，放入锅中煮沸撇沫装瓶。带着时间历久弥香味道的酱油便可进入人们的厨房了。
作为厨房里必不可少的调料，酱油有着长长的历史。关于酱油制作工艺最明确的文字记载，当属明朝李时珍的《本草纲目》：“用大豆三斗，每十斤入盐八斤，井水四十斤，搅晒成油收取之。”
李时珍之后，与酱油有关的著述也颇多，仅清代顾仲的《养小录》中就记录了多种不同的制取方法。“黄豆或黑豆煮烂，入白面，连豆汁揉和使硬，或为饼，或为窝。青蒿盖住，发黄摩末，入盐汤，晒成酱。用竹密篦挣缸下半载，贮酱于上，沥下酱油。”黄豆或黑豆煮烂，加入白面，连豆汁一起揉搓和成硬团子，或者压成饼子，或捏成窝状。捏好的面饼面窝用青蒿盖住，长出黄毛后磨成细末，加入煮好的盐水，晒成酱。把细竹篾的竹篦平卡在缸的下半部，把酱放在竹篦上，沥下来的就是酱油。
文中还有一则名为“秘传造酱油方”：“好豆渣一斗，蒸极熟，好麸皮一斗，拌和，成黄子。甘草一斤，煎浓汤，约十五六斤，好盐二斤半，同入缸。晒熟，滤去渣，入瓮，愈久愈咸，数年不坏。”上好的豆渣一斗，蒸得极熟，上好的麸皮一斗，一起拌和均匀，盒盖发酵等长出黄色霉菌。一斤甘草，煎成十五六斤浓汤，加入上好的盐二斤半一同装入缸中。在太阳下晒熟，滤渣后，装入瓮中，放的时间愈久，味道愈鲜，几年都不会坏。
多数酱油都用黄豆制成，但《养小录》也记录了用红豆制作酱油的做法：“红小豆蒸团成碗大块，宜干不宜湿，草铺草盖置暖处，发白膜晒干。至来年二月，用大白豆，磨拉半子，橘去皮，量用水煮一宿，加水磨烂。取旧面水洗刷净，晒干，碾末，罗过拌炒，末内酌量拌盐，入缸。日晒侯色赤，另用缸，以细竹篦隔缸底，酱放篦上，淋下酱油，取起，仍入锅煮滚，入大罐，愈晒愈妙，余酱，酱瓜茄用。”
把红小豆蒸团成碗大的块，宜干不宜湿。下面铺草，上面盖草放在暖和的地方。等团子长出白酺后晒干。到第二年二月，把大白豆磨粗粒碎和去皮的橘子一起加适量的水煮一夜后，加水磨烂。然后取出上年的红小豆面团用水洗净、晒干，碾成细末，过罗筛细后和磨烂的黄豆、橘子一起拌炒，末内酌量拌一些盐，放入缸内。有太阳时将缸放在太阳下晒，晒到颜色鲜红后，另用一只缸，把细竹篦子隔在缸底，晒好的酱放在篦子上，把酱油从酱上淋下去，再把酱油取出仍然放入锅里煮开，装入大罐里再晒，愈晒愈好，剩下的酱，可以用来酱瓜茄子等。
事实上，中国酱油的前身是酱，中国在周朝时期便有利用肉类、鱼类为原料，生产多种多样的酱。酱的用处甚广，走入寻常百姓家的便是各种各样的酱菜。
什锦菜
很难说哪个地区的酱菜更胜一筹，保定酱菜、北京六必居酱菜、绍兴酱菜、扬州酱菜等等，每一种酱菜都有自己的秘诀和法门在里面。至于腌制的蔬菜，萝卜干算是最常见的一种。江南地区的萝卜干口感咸中带甜，北方萝卜干则是咸香辣爽。在杭州有一款“钱江”牌萧山萝卜干，清淡爽口，十分符合杭城人的口味。
姜笋
除去酱萝卜干，酱黄瓜也是人见人爱的一款，更重要的是，酱黄瓜制作简单，几乎家家户户都可以自制。把切成块的黄瓜放到盐水浸泡，然后放到背阴处晾干，当黄瓜变得软巴巴时，就开始制作酱料了。油入锅，加入辣椒花椒八角再倒入酱油，煮开后放凉然后一股脑儿倒进放置黄瓜的盆里，不出几日就可品尝这鲜脆爽口的酱瓜味道了。
脆小瓜
《养小录》中也记录了不少酱菜的做法，很多酱菜在今天似乎已经不太常见，如“绍兴酱茄”。“麦一斗煮熟，摊七日，磨碎。糯米烂饭一斗，盐一斗，同拌匀，晒七日。入腌茄，仍晒之。小茄一日可食，大者多日。”麦子一斗煮熟，摊开晾七天，磨碎。煮烂的糯米饭一斗和一斤盐与磨碎的麦粒一同拌匀，晒七天，把腌过的茄子放进去，继续晒，小茄子一天就可以食用，大茄子需要多晒几天。
书中还记录了一种“酱麻姑”：“择肥白者，洗净蒸熟，甜酒酿，酱油泡醉，美哉。”麻姑即今日的草菇，用米酒、酱油泡过的草菇，让人忍不住对这种味道好奇。
如果说酱菜不分地区，那么有着鲜明杭城特色的酱制品非酱鸭莫属了。每年立冬之后，走进老杭州人生活的街巷，一串串油光透亮的酱鸭开始以威武的阵势出现在屋檐下、窗台前。杭州人的新年里，是离不开酱货的，而一道酱鸭，足以让年夜饭变得更有味道。
杭州的酱鸭曾经与北京烤鸭、南京板鸭齐名。《杭俗遗风》中曾这样记载：“酱鸭一味，以杭城绍酒店所制者为佳。每岁八九月间，各酒肆皆自制酱鸭，多者数百，少者亦百余。”
如今，这种在酒店才能享用的酱鸭已经飞入寻常百姓家，很多人家临近春节，便开始在家做起酱鸭来。先到菜市场上逛一圈，寻得满意的老鸭，回家处理干净，将整只鸭子浸润到酱油中，腌制一天一夜后，再拿起来挂出去晾晒。这其中，酱油的调味制作很关键，生姜桂皮花椒等八角大料用大火熬制，具体拿捏看个人喜好。如果遇上连续的大晴天，酱鸭接受太阳浴后口感会更好。有人家喜欢偏嫩一点的口味，晾晒的时间偏短一些，一两周左右，有人家喜欢硬而有嚼劲的，可以一直挂一月有余。
当然也有图省力气的人家，跑到市面上去买几只现成的酱鸭回来。万隆火腿庄的酱货是不少杭州人心目中的口碑之选。万隆火腿庄始创于1864年，店址在清河坊，火腿腌肉酱鸭等江浙传统腌制食品都有售卖，一到过年更是人流海海。
不管是自制还是外出采购，只要酱鸭端上餐桌，这老底子的杭州味道就鲜香四溢地飘了出来。
文字 派妮| 设计 Tian
图片 派妮 部分来源于网络
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