春天来了，凉菜又成为餐桌上必不可少的美味佳肴，对于厨师来说，要做好一道凉菜关键在于食材，从民间找食材和创意灵感也是开发凉菜的途径之一，而制作的细节同样决定着成败，不同凉菜的温度把控，拌制时加调料的多少与先后等都至关重要。下面，就给大家介绍几道川味凉菜的制作方法及制作要领。
麻辣脆肚
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菜品提供：成都市礼顿小厨 厨艺指导：赵勇
原料：鱼肚150 克蚕豆50 克自制辣椒油50 毫升芝麻酱20 克辣鲜露10 毫升孜然粉5 克盐、味精、鸡精、白糖各适量香菜叶少许
制法：
1.将鱼肚初加工后，用清水冲洗净，捞起来控干水分。接着下入开水锅里快速汆水，数秒钟至鱼肚熟便捞出来，放入冷开水盆里过凉，捞起来沥干水分。
2.另把蚕豆治净，下入水锅煮熟，捞出来倒入冷开水盆里过凉，捞起来沥水，待用。
3.往拌菜盆里放入过凉的熟鱼肚、熟蚕豆，依次加入自制辣椒油、辣鲜露、芝麻酱、孜然粉、盐、味精、鸡精、白糖，拌匀后装盘，放上香菜叶并稍加装饰，即成。
鸡汁萝卜丝
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菜品提供：成都市锦城壹号卓越餐厅 厨艺指导：张立恒 曹军
这道造型凉菜是取红皮萝卜为料，将其切丝后腌渍，再拌入麻辣味调料，用小工具造型后装盘，浇上提前自制的腌蛤肉。装盘清爽大方，有层次感。
原料：红皮萝卜1000 克鲜蛤200 克香椿叶、熟芝麻、蒜泥、辣椒酱、鸡粉、味精、白糖、盐、干辣椒粉、红醋、蚝油、花椒油、鸡汁、自制红油各适量
制法：
1. 把红皮萝卜去皮，切成丝，纳盆加入盐、白糖、红醋，腌渍约5小时，甩干水分备用。
2.把鲜蛤浸泡后洗净，下入水锅汆熟，捞出来取净肉。接着将其放入净容器，依次加入蒜泥（量稍多）、辣椒酱、味精、白糖、蚝油、自制红油，将其充分拌匀，密封后送入冰箱保鲜层腌渍一段时间，让调料味道渗入蛤肉。
3.往净盆里依次放入适量的熟芝麻、鸡粉、味精、盐、白糖、干辣椒粉、自制红油、花椒油、鸡汁，再放入甩干水分的萝卜丝，拌匀后用模具定型，装入大圆盘中，在其顶上放腌好的蛤肉，并用香椿叶点缀，稍加装饰，即成。
生椒小牛肉
菜品提供：成都市大蓉和紫荆店 厨艺指导：温红云
蔬香料：青椒 口味：鲜辣
春夏季节，菜品要清爽—看起来简洁，吃起来爽口。青椒在凉菜中就是很好的配角，它可制成烧椒拌菜，也可直接生拌，其浓浓的蔬香味与不同主料搭配，都相得益彰。
原料：小牛腱300克、二荆条青椒100克、熟芝麻20克、姜葱、小米椒圈、盐、味精、料酒、香油、色拉油各适量
制作：
1.把小牛腱治净，入锅加姜葱、盐和料酒，煮熟后捞出晾凉（这样牛肉片成形才好），再切成片。
2.取二荆条青椒（嫩一点的清香味浓，辣味也较淡）切成圈，取一半辣椒圈加入放有少许色拉油的锅里炒香。
3.取煮牛肉的原汤纳碗，加盐、味精和香油，对成咸鲜味汁水。
4.把牛肉片放入拌菜瓢中，加入调味汁水拌匀，再加入炒香的青椒圈、生青椒圈和少许小米椒圈，撒入熟芝麻拌匀，装盘即成。
说明：煮牛肉时注意火候，不能煮得过于软熟，要带点嚼劲，吃起来才香。青椒一半炒香，一半生用，这样成菜的清香味才浓郁复合。加入较多的熟芝麻，能起到增香和改善口感的作用
贵妃醉萝卜皮
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菜品：盐为祖 厨艺指导：陈宏 刘波
原料：长白萝卜200克豇豆节100克水豆豉50克白糖50克白醋8毫升大红浙醋8毫升香醋15毫升生抽10毫升鸡饭老抽5毫升鸡粉5克味粉8克蜂蜜10克香油10毫升红油90毫升辣鲜露3毫升小米椒节25克香菜节20克蒜泥8克酥花生仁适量
制法：
1. 将白萝卜带皮切成0.5 厘米厚的片，用白糖腌制8小时，挤干水纳盆。
2. 盆中加水豆豉、白醋、大红浙醋、香醋、生抽、鸡饭老抽、鸡粉、味粉、蜂蜜、香油和50毫升红油，拌匀腌制半天。
3. 把腌制好的萝卜皮捞出，和汆熟的豇豆节共纳一盆，加入酥花生仁、辣鲜露、小米椒节、香菜节、蒜泥、适量味粉和40毫升红油，搅拌均匀后装盘即成。
椒麻(月君)肝
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制作：杨虎涛
(月君)肝这一食材近年来常见于串串香店，食法是现将其码味，再下入麻辣汤锅里烫熟食用，这里却将其先白卤至熟，再拌入椒麻味汁成菜。装盘上桌后，无论是菜肴视觉，还是入口味道，都有很大的改变。
原料：鸭(月君)肝150克小葱末30克葱油20毫升椒麻鸡汁10 毫升川式白卤水1 锅盐、味精、鸡粉各适量
制法：
1.把鸭(月君)肝经初加工后治净，下入川式白卤水锅小火卤熟，捞出来沥水。
2.往净盆里依次放入小葱末、鸡粉、味精、葱油、椒麻鸡汁，拌匀成味汁。
3.往汁水盆里放入卤熟的鸭(月君)肝，拌匀后装入盘中，稍加装饰，即成。
彩虹金钱腱
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菜品：四川绵阳兰庭·十三厨 厨艺指导：兰明路
椒香味浓、色彩鲜艳是这道菜的最大特点，主料是煮熟的牛腱肉，搭配罗汉笋成菜后，口感一软一脆，极具反差效果。
原料：牛腱子肉200克、罗汉笋80克、青椒、红椒、黄椒各25克 美极鲜酱油、香醋、蚝油、香油、色拉油各适量
制法：
1.把牛腱肉放水锅里先煮熟，捞出来切片后，摆在垫有汆熟罗汉笋的盘中。另把青椒、红椒和黄椒分别切成颗粒，纳碗后浇入五成热的色拉油激香。
2.往盘中牛肉片上淋用美极鲜酱油、香醋、蚝油和香油调好的味汁，最后撒上三种颜色的辣椒粒成菜。
香辣口条
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制法：
1.猪舌治净后，入沸水锅汆一水，捞出来刮去表面的白苔，再放入白卤水锅煮熟入味，捞出来晾凉并切成薄片。
2.然后摆放入垫有黄瓜丝的盘里，浇上用蒜泥、葱花、小米椒粒、盐、生抽、味精、鸡精、白糖、藤椒油和红油调成的味汁，撒些葱丝和熟芝麻，即成。
二滩白切肉
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菜品：攀枝花市二滩打鱼匠餐厅
原料：鲜猪头肉200克、蒜泥50克、酱油100毫升、红糖60克、侧耳根30克、大葱葱白20克、白卤水1锅、八角、桂皮、小茴香、姜片、味精、冷鲜汤、白芝麻、葱花、红油各适量
制法：
1.把酱油倒入锅里，加入姜片、八角、桂皮、小茴香和红糖，小火熬1小时，冷却后滤去料渣，即得到复制酱油。另把大葱葱白斜刀切成片，和治净的侧耳根一起放盘里垫底。
2.把治净的猪头肉放进沸水锅汆一水，再放入白卤水锅里，煮至八分熟时即关火，闷至全熟再捞出来。待晾冷后，片成大薄片，整齐地码放在垫有底料的盘里。
3.把复制酱油、冷鲜汤、味精、蒜泥和红油放碗里，调匀后倒在盘中猪头肉上，撒上葱花和白芝麻即成。
老坛脆耳片
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菜品：成都大蓉和一品店 制作：李利洪
原料：猪耳800克、红皮萝卜80克、儿菜50克、香芹段10克、盐、芹菜、蒜苗、干辣椒、干花椒、泡野山椒汁水、红油汁、花生碎、葱花各适量
制法：
1.将猪耳洗净，放入水锅中煮熟，捞出来沥水，趁热压平，待冷却后切成薄片。另把红皮萝卜、儿菜治净，分别切片，待用。
2.将适量冷开水掺入容器，放入盐、芹菜、蒜苗、干辣椒、干花椒和泡野山椒汁水，制成泡菜水，然后分别下红萝卜片、儿菜片、香芹段和猪耳片泡入味。
3.把泡好的红萝卜片、儿菜片和香芹段放盘中垫底，表面盖上80克猪耳片，再淋红油汁，撒入花生碎和葱花即成。
制作关键：泡原料的时间不宜过长，入味即可，要保持其色泽与口感。
