每年只卖3个月，疯狂起来一天能卖4000斤
在杭州火了18年的金华香肠，开卖啦！
懂
- 冬天，哪能少手工香肠？ -
上午11点，杭州文晖农贸市场里的摊位都午休了
卖猪肉的小夫妻不知从哪儿变出了口炉子炒起了饭
后门卖鱼丸的那家子支了张小桌子开始吃饭
只有于赛华师傅的手工香肠铺
三三两两的客人还在从杭州各地赶过来
都说二师兄价格疯长，但冬天，哪能少手工香肠？
三墩赶来的徐大伯说：“坐了公交倒了地铁
一大早出门到这里都中午了。”
称了5斤香肠，他又匆匆回去了
九堡的李阿姨说自己去年图便宜买了展会上的：
“味道真的不好比，还是买于师傅的靠谱！”
好不容易等到12点，我以为于师傅可以空一点了
谁想这时候他掏出了手机
开始应对微信上的客户：“晒干的香肠，12斤
我来回一趟要三小时了，你帮我邮寄吧！”
晒干的香肠80元一斤
灌好含肉的香肠40元一斤
你要是自己带肉加工费8元一斤…
想想么，都不便宜，但就是抵不住回头客
这到底是什么神仙香肠啊？
我们去这家在杭州火了18年的手工香肠摊康康呗
懂
文晖大桥下的杭州文晖农贸市场
是于师傅现在的战场
门口有一大面红底黄字的横幅
“热烈欢迎新老顾客光临现做于赛华香肠”
那场面，那排场，666
我去的时候正好碰到了有杭州大妈在砍价：
“于师傅，你再便宜点么，回去我还帮你宣传：
‘于师傅从闸弄口搬到文晖菜市场来啦！’再便宜点！”
老实人于师傅都还没来得及“博弈”
就由大妈“牵”着把价格从80元/斤还到了某个价
又抹了零头，最后兴高采烈拿着香肠走了
这是晒干的香肠，今年卖80元一斤
至于这个大妈还了多少我坚决不说
大妈买走的干香肠是于师傅今年
11月8日来杭州做的第一波
现在就在菜市场后面晒太阳
要买干香肠的话可以直接走到这儿自己挑
像走进果园采果子一样
味道么，有麻辣的，原味的，辣的，五香的
杭州大伯大妈们最喜欢的还是原味的
这波香肠拿回家就蒸15分钟就能吃
站在这片香肠林里，似乎能穿过肉气
直抵那碗晶莹剔透的蒸香肠
送走这位阿姨，我啧啧赞叹：
“我们杭州阿姨还是很厉害的”
于师傅，这个18年来像候鸟一样从金华迁徙到杭州
卖3个月香肠又回去的手艺人
此刻也长舒了一口气：
“我在杭州做了18年灌香肠了，都习惯了。”
大家都知道于师傅做的是金华香肠
却鲜少有人知道他来自兰溪马涧
鸡子粿、咸汤圆、牛肉面、炒粉…
他的家乡美食比县城名气大
20年前，当于师傅还是木工时
肯定没想到，有一天自己也能和兰溪
当地有名气的老铺里的老师傅一样
被人尊称一句“手艺人”
一切还要从20年前说起
当时还是“小于”的于师傅
给一位火腿香肠厂退休的老师傅搞装修
那会儿，金华香肠已经是闻名全国了
“三面环山夹一川，盆地错落涵三江”的金华
本就适合火腿香肠制作
即便到了今天，家家都有自己的灌香肠秘方
不过这些方法都是小众的，满足不了大众要求
老师傅看“小于”做事踏实，为人厚道
就和他说：“我告诉你个做香肠的秘法
你回去让你老婆摆个摊做点小生意。”
回家后，于师傅照着老师傅告诉的秘法灌了香肠
一尝味道，那香气，那嚼劲，现在都忘不了
用他的话说：“以前我们的香肠都是自己家吃的
按老师傅的手艺灌的香肠，70%的人都说好。”
18年前，于师傅到杭州搞装修
发现杭州的菜场里居然没有灌香肠的
就把老婆叫上来了
在闸弄口摆了个手工香肠摊
这是当年的闸弄口的老铺
两年前他搬到了文晖菜市场
“第一年还是亏本的。”于师傅回忆道
第二年开始，回头客就来了
等到第四第五年就有点小名气了
而这时杭州菜市场里
模仿他灌香肠的摊位也越来越多
有的比他便宜，有的买肉直接免费帮忙灌香肠
但是于师傅的手工香肠还是无人能敌
在说起自己的手艺时这个老实人一反常态：
“他们做的都没有我好。”
他自信的秘诀么，就在这一锅剁好的肉馅儿里
你看这一盆肉丝，乍看是看不出什么名堂经的
仔细咂摸，里头的学问就大了去了
用的是后腿肉、夹心肉…不加淀粉
纯肉做的香肠味道才能好
老底子的金华香肠瘦肉肥肉讲究三七开
都市人不干重活吃不了那么油的
于师傅就将塔改成了二八开
加入盐、味精、糖和自酿的高粱酒拌料
可是就这么几样材料
凭什么他能做出来，我们做不出来呢？
差别之一就是这高粱酒
每一年于师傅都要做两波高粱酒
一波清明后，一波8月后
今年他做了10000斤酒，带上来6000斤
剩下4000斤早被乡亲们定完了，过年招待朋友用
别看这酒澄澈地和矿泉水似的，其实它有52°
揭开酒盖，就有一股清香飘来
它的妙处啊还有回甘，用在香肠里，会更香甜
于师傅的头像就是他在酿高粱酒
这酒如今是他的功勋章
拌好的猪肉静置大半个小时就可以做香肠了
这时候他拿出了浸在细盐里的肠衣
往年这样的肠衣，要用掉1500把左右
清洗肠衣时，他啧啧说，今年肠衣涨价吓死人
绞肉.拌肉.洗肠衣.灌肠.打结.晾晒…真不复杂
只不过于师傅做得比一般店家更细致
拿绞肉来说，一块肉到肉糜要绞三四次
太粗了不入味，太细的没嚼头
他有他的标准，每条在半厘米左右
“现在条件好太多了，有切肉机绞肉机
十八年前刚开始灌香肠的时候
用的还是手工摇的切肉机和灌肠机”
当时大家条件也没现在好
一个冬天顶多灌一两斤香肠
现在十几二十斤的都很常见
我还接到过10000斤的大单，大概是公司来定的。”
灌好的香肠要打上结，防止肉糜堆到某一处
灌了18年香肠，于师傅早就练成了
嘴巴和你以0.8倍速讲话而手以2.0倍速工作
也就是这双手，创造过一天灌4000斤香肠的记录
算不算菜场版中国速度？
当场灌好的香肠也可以买走，价格是40元/斤
回去后要平摊着半天
晒三天，没有太阳的话吹风15-30天左右
再放进冰箱冷冻能吃一年
不用担心记不住，于师傅会给你张小卡片
上面讲了具体步骤，中国菜场里有最朴实的服务
也有人说自己带肉可以不？当然可以
只需要付8元/斤的加工费就好了
我就遇上了个喜欢吃肥肉的客人
拿了七三开的肉来灌香肠，各有各的喜好~
这串看着白花花的香肠就是客人自带的肉
还有精明的阿姨说，先来买点尝尝鲜
等天再冷点，去萧山买一波肉再来做香肠
听她说萧山的肉比市区便宜两块钱嘞
都说二师兄价格疯长
但过年嘛，没有香肠可怎么行！
邮寄给熟客的香肠~
太阳要是一直不好，霉花了怎么办？
今年于师傅费了点钱买了一台烘干机
烘两天两夜就可以吃了
天气要是实在不争气，人也只能借助机器
总之没什么能阻挡我们吃香肠啊！
懂
去之前，同事托我问一年才卖3个月香肠
其他时间于师傅都在做啥？躺9个月？
不不不，事实上他还要装修、酿酒、种高粱…
下个月，于师傅在杭州的房子就要交付了
他说明年他不装别人家了
就把自己家装得漂漂亮亮的！
我们这座城市啊，有很多的一夜成名
有更多的勤劳致富，于师傅就是后者
我们也一样，都要加油哇！
懂
于师傅手工香肠
地址 | 杭州文晖农副产品综合市场
营业时间丨07:00-17:00
手工香肠售卖时间丨即日起至过年前十天
预订电话丨15958182511
