在不了解当地食材，英文又不太好的前提下，要想吃明白秘鲁当红餐厅Central，是一件有些困难的事。总共16道菜的海拔菜单，海拔高度从负25米的海底跨越到4350米的高原山脉，我吃到一半已经有些迷糊，当然也有可能是点了杯重口世涛的缘故。
各家餐厅做fine dining都有自己的路数。在Central之前，秘鲁菜fine dining的代表餐厅是秘鲁美食大使Gastón Acurio开设的Astrid y Gastón。同样是通过菜品展现当地风土人情，Astrid y Gastón用的是将秘鲁各地食材和烹饪手法汇聚在一起的方式，而Central出招更狠，不仅是食材，还要把整个地貌甚至生态系统都搬到餐桌上来给食客看，硬核无比。
有趣的是，Central的主厨Virgilio Martinez，曾经在Gastón Acurio在马德里开设的餐厅工作过，还因为自己改良菜品过了界，而引起了Gastón的注意。
(Central主厨Virgilio Martinez)
那次事件或许是让Virgilio决心回到秘鲁开设自己餐厅的原因之一。Central开张后，迅速成为秘鲁乃至拉美餐饮界中的明星餐厅。同样是世界50佳餐厅榜单的常客，Central在2018和2019年都位居世界第六，Astrid y Gastón则从2018年的第39位，到2019年直接跌出前50的榜单。这或许也和前者的前卫概念和后者的略显保守有关吧。
和一些从小在厨房或者自然环境中长大的厨师不一样的是，Virgilio出生于利马城区，成长环境和烹饪几乎没什么关系。在他成长的那个社会动荡的年代，身边的人都想着逃离秘鲁。Virgilio则通过成为一名厨师的方式，离开故土，在世界各地的餐厅兜兜转转地工作、生活。
回到秘鲁后，Virgilio遇到了和纪录片《Chef’s Table》中大多厨师相似的困境：你只是想做出美味的食物而已吗？还是想通过盘中的食物，表达出你的某种理念，或是宣扬某种饮食文化？是想唤醒人们对食物生态的重视，或是探讨食物和自然的关系？
在寻访秘鲁各地食材的过程中，属于Virgilio和Central的道路逐渐显现。
秘鲁国土面积虽然不算宽广，但地形地貌却十分丰富。渔获丰富的海洋，神秘的亚马逊丛林，雄伟壮阔的高原和安第斯山脉，都各自延伸出不同的食材种类和烹饪方式。Virgilio设计出一套海拔菜单，将生长于不同海拔高度的食材汇集其中，让食客在海底畅游之后，又一下子被拉高到海拔4000多米的高原，在一张餐桌上体验不同的生态环境与食物相生的妙处。
(看似杯垫，背面其实是菜单)
作为Central的灵魂人物，Virgilio把控着餐厅的前进方向，背后还有两位强力合作者。一位是他的妻子Pía León，主要负责厨房的管理运营。最近她独立开设了一家新餐厅Kjolle，在2019年的拉美50佳餐厅榜单中拿下了第21名的好成绩，也是这次我在利马四天吃的八顿饭中最喜欢的一餐。
（Pía León）
另一位是Virgilio的姐姐Malena Martínez。理科背景的Malena和Virgilio创立了一个分析食材物种的研究性组织Mater Iniciativa，为Central的食材搜集和菜单研发提供强有力的支持。组织中除了厨师，还有各个领域的专家学者，他们上山下海，遍访秘鲁的不同生态地区，记录下各种食材原材料的信息、烹饪方式，以及背后的故事。在Central吃完饭后，你还可以参观Mater Iniciativa，满足一下对这些冷门食材的好奇心。
Gastón Acurio有一次带朋友到Central吃饭，朋友以为会在这里吃到如烤豚鼠之类的代表性菜品，直到一顿饭都快吃完了，还没有等到他心目中的秘鲁菜被端上来。Gastón大笑着对他朋友说，我带你来这里，可不是为了吃那些你熟悉的秘鲁菜。
而对于一个连秘鲁传统菜都不熟悉的外国食客来说，要吃明白Central，就更困难了。餐厅还把菜单设计成了转圈圈来看的形式，直让人看着得晕头转向。
从第一道菜开始，我的脑子便一直处于混沌状态，不停地在拷问自己：这特么是个啥？我特么刚才吃了啥？菜单上下一道这根本看不懂的食材又特么是个啥？
但来都来了，还是要挣扎一下的。
01. Red Rocks -10M
上山下海的旅途从这道海拔负10米的红色岩石开始，菜单上写的食材分别是智利浓海鞘（piure）、藤壶（percebes）和蛏子。
蛏子被用分子料理的手法做成了一个半透明的黄色物体，吃起来是酸而鲜的爆浆口感。藤壶的吃法则是挖一小口放在用智利浓海鞘做成的脆片上，一起入口。出乎意料的是，智利浓海鞘脆片的鲜味很是突出，倒有点像虾片零食。
好了我知道你们不太懂智利浓海鞘到底是个什么玩意儿……这种生物分布在秘鲁和智利海岸线一带，外表看起来像是岩石，切开却是血红色的。名字听起来有点恶心，实际上长得更恶心。喏，就长下面这样。
算了我们讲下一道吧。
02. Desertic Coast 110M
嗯好吧……依然是三道看起来不知道是什么鬼的食材拼盘。
从左到右依次是一种仙人掌果实配上海藻，口感蓬松，中间是块茎酢浆草（oca）做成的脆片，右边是蛤蜊配上辣椒油芝士酱，芝士酱中也用上了红色的仙人掌果实。分量刚好够开胃。
03. High Altitude Farmlands 3750M
海拔一下升到到3750米的高原地带。这一道的食材主要是黑黄两种块茎金莲花（mashwa）。
秘鲁有4000多种土豆，颜色、形状、口味各异，而在利马这样的大城市，普通人接触到的品种不超过10种。说土豆其实不太严谨，这类作物的统称为块茎作物（tuber），包括芋头、山药、马铃薯等等，而在安第斯山区，被广泛种植的块茎作物有块茎金莲花（mashwa，又名块茎旱金莲）、乌卢库薯（olluco）和块茎酢浆草（oca）等。
虽然看起来长得都差不多，但餐厅会根据不同的块茎作物的特性，把它们加工成不同的菜来凸显味道。这一道菜就用到了黑色和黄色的两种块茎金莲花，包括黄块茎金莲花做的奶油脆饼，以及黄块茎金莲花做的脆片，点上黑块茎金莲花做的酱汁，右边则是腌渍的鸭肉。
放大来看，密集恐惧症患者可能会有点不适。两种块茎金莲花，黑色偏苦，黄色偏甜，若不是这样在一起比较，食客大概很少有机会对这样的食材留下深刻印象。
04. Amazonian River 110M
在亚马逊流域栖息的巨型骨舌鱼（arapaima）是世界上最大的淡水鱼之一，在餐厅被做成了一块炸鱼饼。
而旁边夹着的这一小块白色食物，是我这次在秘鲁最喜欢的食材之一——冰淇淋豆（pacae）。
这种食材取自于安第斯山上的冰淇淋豆树，如果你去Kjolle吃饭，服务生会给你端上这种食材的本来面貌。果肉从豆荚中取出，入口绵软香甜，真有如在吃冰淇淋或是棉花糖一般。Kjolle的服务生介绍说，这种食材是秘鲁山区人民小时候最喜欢被家长投喂的食物，用来哄小孩子特别有用。
（冰淇淋豆）
可惜每顿饭都只吃了一小块，不然投喂我也很有用啊。
05. Upper Jungle 890M
在一般餐厅应该作为餐前面包的环节，被放在了第五道菜。这里的面包是用亚马逊雨林里的一种名为“dale-dale”的植物制作，分油炸和未经油炸两种，分别用这种植物的果核和根部制作。
我更喜欢的是面包搭配的酱汁，黑色的是使用大花可可（copoazu）做的奶油，这种植物也生长于亚马逊雨林，味道类似于可可。另一种奶油用了树番茄（sachatomate）制作，带着鲜明的酸甜味，作为一名番茄爱好者，当然是毫不犹豫地清盘啦。
06. Sea Terrain 15M
也有些印象不深的菜品，比如这一道，用的食材是鱿鱼、马尾藻（sargassum）和一种名为huarango的角豆。
07. Waters of the Desert 88M
上面有的食材可能让人难以接受，下面这一道里，每一种都是常见又惹人喜欢的食材——硕大鲜甜的海胆，底部铺上一层牛油果和南瓜（loche）泥，再佐以虾熬制的高汤，融在一起就是一首美妙的鲜味交响曲。
08. Extreme Altitude 4350M
菜单中海拔最高的一道终于登场。这道菜用到了尾穗苋（kiwicha）和紫玉米（kculli）、秘鲁玉米（choclo）两种玉米，后者颗粒硕大，口感软糯，常常用于酸橘汁腌鱼生的配菜。
09. Mil Moray 3600M
Central不只把食材搬运到餐桌上，连当地人的烹饪方式也一起呈现。在高原地区，当地人会用岩石焖制块茎作物（tuber），那就把岩石焖块茎作物的整个烹制现场一起搬来给你看。
多提一下这道菜的名字，Mil Moray。2018年，Virgilio在高原古城库斯科附近的圣谷地区开设了一家名为Mil的新餐厅，离莫雷（Moray）梯田遗址也很近。餐厅地处海拔3500米的位置，8道菜的菜单设计以高原山地的食材为主，如上面的块茎作物，还提供边吸氧边吃饭的服务，以防食客们吃到高原反应。
10. Amazonian Lake 190M
Central在网络上流传最多的菜品图之一，可能是这一张仰望星空派的食人鱼（piranha）版本。其实这玩意儿并不能吃，只是作为旁边一道食材取自亚马逊雨林的菜品的装饰。菜用到了食人鱼和木薯，就算我忘记了这道菜是味道，应该也不会忘记食人鱼们那仰望星空的炽热眼神。
11. Marine Valley -25M
菜单中海拔最低的一道，用到的食材有扇贝、名为macre的一种南瓜和海莴苣（sea lettuce)。几种食材的质地和调味各有不同，营造出复杂的味觉层次感。
12. Plain Forest 135M
以烟熏猪肉（cecina）制成的泡沫下面的是大蕉（plantain）和亚马逊河虾的混合物，加入了黑辣椒调味，算是亚马逊料理的现代菜版本。
13. Andean Woods 2980M
主食部分是羊肉，酱汁略微焦苦，搭配脆甜的乌卢库薯（olluco）和长条的风干绵羊奶，以平衡浓郁的酱汁味道。
14. Amber Forest 240M
15. Green Mountain Range 2800M
16. Medicinal Plants 3580M
甜品三连击。食材有几乎秘鲁每家fine dining餐后甜点都会用到的可可（cacao）、可以缓解高原反应的古柯碱叶（coca leaves）等。
最后一道茶里，还出现了《Chef’s Table》纪录片中的生长于高原湖泊的水藻cushuro。
有意思的是，这道用上了cushuro水藻的茶，也有用到一种黄色的名为kjolle的花。
而kjolle，正是上面提到的，Virgilio的妻子Pía León独立开设的新餐厅的名字。
最后想聊的一个问题是，Central团队上山下海，将这些本地食材汇聚到餐桌上的意义在哪？或者可能有人会说，我能吃到意面、牛排，为什么要去吃这些稀奇古怪，味道还不一定会喜欢的东西？
问题在于，随着饮食全球化的发展，像大米、小麦这类粮食作物已经在全球占据主导地位，导致一些偏远地区当地人千百年来赖以生存的食物的生存空间受到挤压。如现在被认为是健康食物的藜麦，曾经是秘鲁人的传统作物，但在西班牙征服印加帝国后，殖民者强迫当地人种植小麦，导致藜麦种植面积大量减少。直到近期，藜麦的营养价值得到重视后，才逐渐成为受人喜欢的食材，价格迅速飙升。
然而，还有许许多多不为人知的食材，只能默默地存在于这片土地上的角落，它们可能掩埋在安第斯山脉贫瘠的土壤下，躺在太平洋沿岸岩石的缝隙中，又或是挂在亚马逊丛林深处的树丛里。在环境较为恶劣的地带，这些食材便是一代又一代当地人的生存食粮。如果这些粮食作物在环境恶劣的地带也能得到较好的生长，那么它们除了作为食材的价值之外，或许还有更多科研上的药用价值，有助于我们解决生物医学上的难题，这也是有许多人在致力于保存生物多样性的重要原因之一。
而且在这其中，说不定也会有下一个“藜麦”，会成为全球餐桌上炙手可热的网红食品呢？
毕竟在数百年前，原产地在拉丁美洲的土豆和辣椒，本来也是我们所不熟悉的食材啊。
