鸡蛋是一种近乎完美的食物，鸡蛋的蛋白质不仅含量丰富，而且其所含氨基酸的组成比例非常适合人体需要，人体对其利用率高达95%以上，是被称为“完全蛋白质”的优质蛋白质。鸡蛋在富含蛋白质的各类食物的生物价值评分中，位列榜首。
很多人吃鸡蛋只吃蛋白不吃蛋黄，原因是蛋黄中胆固醇含量高，尤其是血脂和血压异常的朋友，吃鸡蛋的时候往往把蛋黄丢弃，只吃蛋清，这是非常不明智的做法。
蛋清的主要营养成分只有蛋白质，营养比蛋黄差远了。即使患有高血脂、高胆固醇的人也可以吃蛋黄，关键是要掌握好蛋黄的食用量，考虑到风险因素，每天吃半个蛋黄，是一个既安全又营养的好习惯。
蛋黄是蛋类中维生素和矿物质的主要集中部位，并且富含卵磷脂和胆碱，其脂肪组成以单不饱和脂肪酸为主，蛋黄是鸡蛋的精髓，对健康十分有益。蛋黄中还含有甜菜碱、叶黄素、叶酸等营养保健成分。适量食用蛋黄，与其他食物营养成分合理搭配，有利于降低心脏病、预防老年人眼睛黄斑变性等病症。
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蛋黄还有一个小优点，不管用什么方法烹调，其营养成分变化都很小，能够比较完好地保存。有人认为蛋黄煎煮熟透会破坏其营养成分，完全是多余的担心。
蛋黄中含有丰富的卵磷脂，卵磷脂具有调节和控制血胆固醇的作用。就是说鸡蛋黄虽然胆固醇含量高，但同时其自身就具有一定的调节胆固醇的效用。相比蛋黄，高胆固醇患者更应该控制的食物是猪脑、鱿鱼、肥肉、动物内脏等。
北京协和医院临床营养科
于康教授
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