这款“黄椒胖鱼头”自从推出后，立刻成为食客的新宠，包房几乎桌桌必点。鱼头肉质嫩滑，味道鲜辣，带着洋葱和小葱的清香。
谈起这道菜的热卖，田国宪表示毫不意外，此菜看似简单，但每一步都花足了心思：
1、用菜籽油和海南黄灯笼椒酱、剁椒自制一款黄椒酱焖鱼头，辣度适中，香味浓郁。
2、此菜采用干焖的手法，不加一滴水，全靠洋葱和干葱头焖出的汁水将鱼头半蒸半煮7分钟，此时鱼头刚刚成熟，鲜嫩度最佳，并且吸足了洋葱的香味。
3、鱼头加热过程中不能开盖，上桌前将锅盖掀开一条缝，撒入葱花，扣上盖子，传菜时利用锅内的余温焖出香味，直至菜品上桌再开盖，一股浓郁的葱香和辣椒香、鱼鲜味混合而出，带给食客强烈的嗅觉冲击。
制作流程：
1、锅入清水1500克，加料酒250克烧沸后关火，下入新鲜鱼头（重约3斤半到4斤）烫约10秒捞出（料酒水小火保温，仅限当餐使用），斩块。
2、砂锅内铺一层洋葱丝、一层干葱头丝，摆上鱼头块，淋料酒10克、蒸鱼豉油10克，顶端盖一层自制黄椒酱，加盖，大火加热至上汽后中火焖7分钟，关火后将锅盖开一个小缝撒葱花，盖紧锅盖即可上桌。
制作图解：
1、砂锅内垫入洋葱丝、干葱头丝。
2、码上鱼头块。
3、淋自制黄椒酱。
自制黄椒酱：
锅入菜籽油100克烧至五成热，下姜、蒜末各50克煸香，下海南黄灯笼椒酱750克、红剁椒100克小火煸炒5分钟，调入鸡粉50克拌匀即可。
此文仅一家之言，如果您对（餐饮）感兴趣，如果您有不同意见或更高见解请务必联系我们 ，请微信关注订阅号【餐创大课堂】
