夜幕降临，褪去一天的疲惫，三五好友围坐畅聊，享受加快分泌多巴胺的好滋味，便是最好的冬日慰藉。
北京的羊蝎子、四川的火锅、东北的烧烤，无一不在用浓郁的油香，十足的热气勾着那些午夜饥肠空胃。
而广东，则用烫嘴的啫啫(juejue一声-粤语发音）煲来度过漫长的夜晚。
没吃过啫啫煲时,我对它有着很多疑惑：
啫啫煲？那是什么？
煲？煲仔饭吗？
啫啫？是一种酱吗？
哦，上桌后收汁的滋滋声，是不是铁板烧呀？
啫啫煲？那是什么？
煲？煲仔饭吗？
啫啫？是一种酱吗？
哦，上桌后收汁的滋滋声，是不是铁板烧呀？
啫啫煲算得上是煲仔饭和铁板烧的结合体，以其制作快捷、味道鲜美、选择多样的优势征服南北味蕾，用充满“镬气”的“滋滋”热情瞬间虏获每一位吃客的心。
对它的眼念嘴馋就如梁秋实说的“一年四季的馋，周而复始的吃”。
©️sohu
01
万物即可啫！
广东地理位置的特殊，使得可煲的食材多种多样。正如他们所说：给广东人一个煲，什么都可以啫啦（请自动脑补粤语...
其中以黄鳝最为经典，每每来吃必点这一“宝”。
©️sohu
如果你是因为害怕而不吃黄鳝，建议你试试，保证对它爱不释口。
入口先是被热烫的浓汁锁住味觉，再来才是鳝肉鲜嫩爽滑、脆而Q弹的口感，上桌后总是要抢着吃才满足。
不愧是经典之作，三两下就见了底，只能咂咂嘴回味不舍。
©️sohu
黄鳝虽然味好，但可能有的人吃不惯，这时候就该最家常的鸡肉出场了。
看似干爽的鸡肉裹满酱汁，咬上一口，藏在肉里的汁水在唇齿间爆开来，烫嘴过瘾。起初是微微泛着甜，再来才是浓郁鲜香，皮脆肉嫩的口感堪称一绝，配碗米饭就能吃到停不了口。
>> Photo by 阳阳的吃货日常
当你还沉浸在食肉的乐趣时，喜欢创新的广东人已经将煲伸向了蔬菜和水果。
单吃多有苦涩之感的芥兰，加入些许虾酱，一改青菜的寡淡滋味，只剩下脆嫩鲜爽、咸香回甘，一煲下去，意犹未尽~
©️sohu
你以为水果入菜都很黑暗？
啫过的木瓜焦香甜软、冰淇淋般的细腻口感更是让人欲罢不能。
©️sohu
除了海鲜、肉类、蔬菜、水果这类常规食材外，雪糕、内脏等也在啫之列。可以说只有想不到的，没有啫不了的。
02
手有一煲，如有一宝
看到这里有小伙伴会说：好吃又稀奇的东西多了，吃宵夜就是为了感受现场那个气氛。
别急，这个来自舌尖上的美食还能让你失望？刚解了嘴馋，现在来跟我一起过过眼瘾。
©️sohu
“啫档”多为开放式，食材、酱料、器具一览无余。
没错，和其他宵夜摊不同的是，这里会使用一种独特的器具——瓦煲。
啫啫煲在制作过程中，基本是靠着食材本身的水分在啫，若使煲中之物干香鲜嫩，除了大厨的精益技术外均是它的功劳。
©️ins：pengpeng_eateat
瓦煲作为载体，导热迅速，新鲜食材的表皮在接触煲体时能迅速焦化锁水而不至于黑糊，啫棍的上下搅动可使食材受热均匀，啫熟也不过短短几分钟，为此对食材的了解和火候的掌握要求极高。多一分过熟，口感全无；少一秒夹生， 尚不可食。
吃过啫啫煲的人都知道，这场生与熟的较量转瞬即逝，只能是有了经验以后的第二次，才得以见得全面。
而这过程中产生的令粤菜骄傲的镬气也成为了它好味的关键。
镬气带出的香全部封存于煲中，揭开瓦盖，酱香伴着热气扑鼻而来。可别着急去夹，“1.2.3...”上下调拌间，食物和汤汁争相起舞，滋滋声不绝于耳，啫啫煲这个略带动感的名字油然而生。
声罢烹饪才算正式结束，酱汁附着于食物之上，此刻才是最佳的食用状态，一不小心还要烫到嘴咧。
这便得益于瓦煲的另一优势——储热。
浓油赤酱也无法掩盖食物的鲜美原味，吃过才能真正体会到粤菜的“清淡”本质。
03
人在家中坐，煲自手中来
要完美复刻啫啫煲除了器具以外，还要懂啫。
像是黄鳝、鱼、内脏、蔬菜这类细嫩易熟的食材，均适合来“生啫”（将生鲜食材直接使用瓦煲啫熟）。
新鲜的鳝段快火速烹下留有原味，开盖的瞬间，香味伴着热气扑鼻而来，浓郁而不失温暖，令人食指大动。要复刻这道煲中经典其实不难，而且同样的价格，在家可以吃到饱足。
>> Photo by 尤加利与饭（啫啫黄鳝-点击图片可查看菜谱）
如果黄鳝不容易买到，可以买新鲜的鱼来啫。使用普通调味料简单腌制，做出的味道一样会超乎你的想象。冬天吃久久不冷，吃到最后一块都跟刚出锅的似的，完全没有鱼的腥味。
>> Photo by E路拾缘（啫啫鱼煲-点击图片可查看菜谱）
如若不能吃鱼，另外还有越嚼越香的啫啫肥肠（清洗点我），软糯鲜香、爽脆弹牙的口感等着你沦陷；
©️sohu（啫啫生肠-点击图片可查看菜谱）
生啫操作起来不难，但一热一冷间极耗损器具，“箍煲”“掟煲”本就是啫档师傅每天必做的事。
为降低制作成本，可采取将食材炒至半熟再进行啫煮，通常称之为“熟啫”。相比生啫少了些许镬气，但味道一点不含糊。
像是不易熟的肉类、排骨等食材就适合采用这种熟啫的方法来啫。
>> Photo by 小羽私厨（啫啫排骨-点击图片可查看菜谱）
如果器具不怎么给力，可以从啫酱上下手，调配出适合自己的口味，好料好食材自然有好味道。
就口味而言，啫啫煲有“酱啫”、“清啫”之分。啫酱的品类之多，常见的沙茶酱、柱候酱、海鲜酱等；不常见的红酒酱、香草酱等。尽最大可能还原本味的基础上增加风味。
©️sohu
在家做也不用过于讲究，以上这些都可以使用普通的锅子复刻，用美味热烫的食物将胃的空隙填满，便是冬日里最大的慰藉。
如果有机会，希望你也能在现场热气袅袅中听它歌唱。
对了，你家乡一定要安利的夜宵是啥？
留言来馋我...
好吃的美食不嫌多：
你“在看”吗？
